Charlotte aux framboises

… pour un entremet de 22 cm (cercle 4,5 cm de hauteur). Prévoir 400 g de framboises fraîches pour la décoration.

Biscuit nature

150 g de blancs d’œufs

110 g de sucre

85 g de jaunes d’œufs

50 g de farine tamisée avec 50 g de fécule de pomme de terre

Monter les blancs et serrer avec le sucre en trois fois.

Verser les jaunes sur la meringue, mélanger un peu puis ajouter la farine/fécule.

Pocher avec une douille N° 13  une palissade de 5 cm de hauteur. Pocher avec une douille N° 10 deux disques de 20 cm de diamètre (pointe en l’air, en léger superposé) .

Sucrer les bandes avec du sucre glace en deux couches successives.

Cuire environ 12 min à 160/170°C four ventilé.

Mousse à la framboise

8 g de gélatine 200 bloom hydratée avec 40 g d’eau

250 g de pulpe de framboise

75 g de sucre

380 g de crème liquide

Chauffer la pulpe à 50°C et ajouter la gélatine et le sucre. (Gélatine + sucre plus un tiers de pulpe au micro-onde pour fondre gélatine et sucre).

Laisser refroidir à 10°C et incorporer délicatement la crème fouetté mousseuse, d’abord au fouet (bien homogénéiser avec un tiers de la crème) , puis avec la maryse.

Montage sur une plaque

Retourner les disques et décoller du papier sulfu. Rectifier le bas de la palissade au couteau scie. Retailler le disque avec un cercle de 20 cm.

Poser la muraille, bien serrer (une bande de plus que besoin). Poser un disque à l’envers et verser 50% de la mousse framboise. Poser deuxième disque et verser le reste de la mousse. Surgeler, puis décorer avec framboises.