Ingrédients et progression :
589 g de lait entier
139 g de crème 35%
18 g de sucre inverti
Chauffer ces trois ingrédients d’abord à 50°C.
2 g de poudre lait à 0%
5 g de stabilisateur emulsifiant
35 g de sucre
Bien melanger sucre et stabilisateur et verser le 3 ingrédients ci-dessus doucement dans le liquide en fouettant énergiquement (sinon le stabilisateur va pas bien se dissoudre)
212 g de chocolat au lait (couverture)
23 g d sirop de glucose
Monter la température à 70°C ajouter les deux derniers ingrédients et monter à 85°C. Bien mixer au mixer plongeant.
Filmer au contact et laisser maturer au frigo au moins 12 h, puis mixer encore une fois avant de turbiner.
