| Type chocolat | Ivoire | Dulcey | Jivara | Caraibe | Guanaja |
| Chocolat (g) | 111 | 108 | 110 | 91 | 88 |
| Gélatine (g) | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Lait entier (g) | 64 | 64 | 63 | 69 | 70 |
| Crème fraiche (g) | 125 | 127 | 126 | 138 | 140 |
Progression :
Faire fondre le chocolat.
Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau.
Chauffer le lait et y dissoudre la gélatine.
Emulsionner le chocolat avec le lait.
Y verser la crème froide et mixer.
Laisser cristalliser au froid une nuit.
Au besoin monter au batteur.
