Patisserie

Namelaka – école Valrhona

Type chocolatIvoireDulceyJivaraCaraibeGuanaja
Chocolat (g)1111081109188
Gélatine (g)11222
Lait entier (g)6464636970
Crème fraiche (g)125127126138140

Progression :

Faire fondre le chocolat.

Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau.

Chauffer le lait et y dissoudre la gélatine.

Emulsionner le chocolat avec le lait.

Y verser la crème froide et mixer.

Laisser cristalliser au froid une nuit.

Au besoin monter au batteur.

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