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Kick'in cuisine
… toute la cuisine que j'aime
Boulangérie
Baguette
Baguette lievito madre selon le brotdoc
Baguette T80/poolish – Richard Ludovic – MOF
Poolish Baguette – Dietmar Kappl
Baguette tradition – selon Anis Bouabsa (MOF 2004)
Bun’s
Challah – Recette Uri Scheft
Ciabatta nach Hannes Iseli
Pains aromatiques à partir de ciabatta
Gressin apéro pesto – Joël Defives – INBP
Focaccia bomba atomica – Simone Zanoni
Laugengebäck
Laugenbrezeln nach Jeffrey Hamelman
Brez’n
Bretzel selon le brotdoc
Naan
No knead – Jim Lahey
Pain de campagne – Bruno Gréaud et Philippe Hermenier
Pain de mie – Bruno Gréaud
Pain de tradition en pointage retardé – Cours INBP Philippe Hermenier – MOF
Pain étoiles – Sylvain Herviaux – MOF
Pain tortue – Dietmar Kappl
Pâte fermentée – Sylvain Herviaux – MOF
Température de base
Vierersemmel / Schleissn
Viennoiseries
Pâte levée feuilletée – Croissant et Pain au chocolat -Philippe Hermenier – MOF – INBP
Croissant – Alain Marie – MOF
Pain aux raisins – INBP
Patisserie
Choux
Pâte à choux – Bruno Gréaud
Comparatif recettes pâte à choux
Crème mousseline au praliné pour Paris Brest – INBP
Crémeux kalamansi pour choux et éclairs – Bruno Gréaud (framboise)
Crumble(s) / Craquelin(s)
Croustillant pâte à choux – Bruno Gréaud
Eclair caramel fleur de sel
Éclair fraise ou framboise
Eclair tout chocolat selon Vincent Vallée (démo Bruno Gréaud)
Paris Brest crème – Thierry Bamas
The religieuse project – Part I – Cremeux chocolat
The religieuse project – Part II – Le craquelin
The religieuse project – Part III et fin – Glaçage chocolat
Crémeux caramélia
Beignet – Krapfen – Köichln
Brioche
Brioche feuilletée
Brownie – Philippe Bertrand – MOF
Cake au citron – INBP
Cake marbré
Cannelé – INBP
Charlotte aux framboises
Clafoutis
Crème patissière – INBP
Crème vanille Hermé / Guerlais
Enrobage lacté
Exquim’o – Vincent Guerlais
Financier – INBP
Florentins
Galette des rois – INBP
Guimauve
Guimauve framboise – trimoline
Guimauve vanille
Langues de chat – Frédéric Bau
Lunettes – pâte sablée – INBP
Macaron
Macarons – Recette de base
Macaron chocolat
Ganaches
La battle : Guerlais – Hermé
Macaron caramel beurre salé
Macaron chocolat coco – Vincent Guerlais
Macaron citron – Agapé de Pierre Hermé
Macaron fraise citron vert – Vincent Guerlais
Macaron passion – Vincent Guerlais
Macaron vanille griottes – Vincent Guerlais
Madeleines – ou n’est pas Proust qui veut
Madeleines au chocolat – Christelle Brua
Mannele
Meringue chantilly framboise – Stéphane Glacier – MOF
Moelleux au chocolat selon Benoit Castel
Pâte à tartiner – Michalak style
Pâte feuilletée
Pâte feuilletée – Vincent Guerlais
Pâte feuilletée inversée – INBP
Pâte feuilletée inversée – Pierre Hermé vs Conticini
Feuilletage inversé – Nina Métayer
Pâte feuilletée rapide
Chausson pommes noisettes
Millefeuille à la vanille
Pâte sablée – INBP
Sablé nantais – INBP
Sablé breton – Vincent Guerlais
Pâte sucrée – INBP
Sablés croquants chocolat – selon Stéphane Glacier MOF
Tanzania – INBP
Tarte citron meringuée – Christophe Le Fur
Tartelette citron meringuée – Vincent Guerlais
Entrée
Amuse bouche
Araignée – Mousse
Cake apéro
Sablé parmesan
Falafel
Emulsion carotte – gingembre
Foie gras
Rillettes de saumon à l’orange – Cercle culinaire Rennes
Samoussas
Verrines – Bruno Gréaud pour la thèse d’Elise
Crême / potage asperge verte / Tartare de St. Jacques juste raidi
Crème de potimarron
Gaspacho andalous – Alberto Herraiz
Gravlax
Langoustine – Soupe de carottes
Langoustines poêlées aux herbes – Jacques Thorel
Maquereau façon escabèche
Pâté croûte poulet/canard/foie gras