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Pour la marinade : Vin rouge flambé pour enlever l’alcool aromates : oignon, échalote, carotte, girofle, genièvre, thym, laurier, graines de coriandre, graines de poivre, laurier, etc. selon envie. Pour 1 kg de paté : 500g de chair de sanglier et 500 g de poitrine de porc. 15 g de sel 3 g de poivre, …
Cuisson 30 min à 240°C pour une belle coloration, puis 110°C jusqu’à TC 64°C.
Ingrédients pour un manteau d’épices : 15 g poivre blanc 30 g de genièvre 50 g de graines de coriandre 40 g de piment de Tasmanie 3 feuilles de Laurier Feuilles de thym frais Chauffer les épices un par un dans une petite poêle, puis mixer. Progression : Saler les filets et enrober des épices. …