Gelée de chocolat au lait
2 g de gélatine
75 g de chocolat au lait 40%
175 g de lait
10 g de sucre
Chauffer le lait avec le sucre, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat au lait. Verser au fond de la verrine.
Mi-cuit chocolat
125 g de chocolat 70%
115 g de beurre
150 g de sucre
4 oeufs
50 g de farine
Faire fondre chocolat et beurre. Mélanger sucre et oeuf et incorporer premier mélange. Ajouter délicatement la farine. Cuire dans hémisphère 8 min à 160°C.
Poser à l’envers sur la gelée.
Emulsion grue de cacao (la veille)
150 g de lait entier
300 g de crème
60 g de sucre
120 g de jaunes d’oeuf
50 g de grué
6 g de gélatine
Infuser le gré dans le lait et compléter après sur 150 g. Réaliser une crème anglaise, ajouter gélatine et au frais. Mixer.
Rosace autour du micuit.
Chantilly mascarpone chocolat
150 g de crème liquide
75 g de mascarpone
30 g de sucre
100 g de chocolat 70%, (ou 10% pâte pistache)
Monter la chantilly puis incorporer le chocolat à 40°C.
Emulsion mangue
200 g de purée de mangue
100 g de crème liquide
15 g de sucre
2 jaunes d’oeuf
2 g de gélatine
Réaliser une crème anglaise avec la creme les oeufs et le sucre. Gélatine et purée.
Crème cheesecake
1 oeuf
1 jaune
85 g de sucre
300 g de Philadelphia
20 g de crème.
Fond de verrine cuire une heure à 80°C
