Crémeux chocolat 100%
Ingrédients :
277 g de lait entier
277 g de crème entière
140 g de jaunes d’oeuf
140 g de sucre semoule
166 g de pure pâte de cacao
Progression :
Porter à ébullition le lait et la crème
Verser sur les jaunes blanchis et recuire à 85°C.
Verser sur la pâte de cacao et bien mixer pour bien émulsionner.
Laisser cristalliser 1 nuit à 4°C.
Pour le couvercle de l’éclair :
Nougatine au grué de cacao
Ingrédients :
150 g de sucre semoule
2,5g de pectine NH
50 g de lait entier
70 g de beurre
50 g de glucose
150 g de grué de cacao
Progression :
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Chauffer le lait, le beurre et le glucose à 45°C et y ajouter sucre/pectine et porter à ébullition . Incorporer le grué.
Verser sur un silpat et étaler finement.
Cuire à 165 °C pour obtenir une couleur caramel dentelle (environ 14 min)
Sortir du four, laisser refroidir et détailler des couvercles pour l’éclair ou le choux.
