Appareil citron :
90 g jus de citron
90 g jus de yuzu
1/2 zeste de citron
10 g de sucre
4 oeufs
1/2 feuille de gélatine
145 g de chocolat blanc
12 g de beurre de cacao
Porter à ébullition les jus avec le sucre, y verser les oeufs et cuire à 84°C (épaississement).
Verser dedans le chocolat blanc, beurre de cacao et la gélatine, mixer et reserver au frais.
Pâte sucré :
48 g de beurre
1 g de sel
35 g de sucre glace
12 g de poudre d’amandes
20 g d’oeuf
95 g de farine
Sabler tous les ingrédients à la feuille puis ajouter les oeufs. Pétrir sans corser. Reserver au frigo 24h.
Meringue italienne :
200 g de sucre
65 g d’eau
100 g de blanc d’oeuf
Etaler la pâte à 2 mm, précuire dans flexipan à 175°C pendant 10 à 12 min, garnir.
Colorer meringue sous le grill ou chalumeau.
