Voici un petit comparatif de recettes de pâte à pâté. Tous les auteurs sont MOF ou champion de monde. A vos moules …
Cuisson le 8/10/2020 : 25 min 210 ventilé (tourner une fois), puis 25 à 190, sortie 65°C coeur, monté à 73.
Prochain essai 25 min 220 ventilé pour une croute encore plus foncée.
Four malouin le 27/9/2023 : Pâte de M. Tsukamoto (je ne la prendrais plus). Très difficile à étaler à la main, très friable. Le couvercle déchire pendant la cuisson suite à l’extension du pâté du à la chaleur.
Mis au four à 230 ventilé pour 25 min puis 30 min à 180°C, descendu à 160 pour coeur à 64°C, qui monte à 76°C hors four.
Pate-crouteou :
412 g de farine
206 g de beurre
1,2 g de sel
100 g de lait
33 g de jaune d’oeuf
Cuisson ventilé 200 20 min puis 150 à sole TC : 68°C
Les différentes cuissons :
Précuire 40 min à 160, puis 20 min à 180 puis à 80°C pour une TC à 62.
Recette Fabien Pairon
500 g de farine
250 g de beurre
115 g de lait entier
15 g de sucre
15 g de sel
1 oeuf et 1 jaune
20 min 210, 20 min 150, 45 à 90°C
