Création de Jean Yves Guého du restaurant l’Atlantide 1874 pour l’Eveil des papilles 2015.
Les ingrédients ont été chosis à cause de leur intérêt nutritionnel pour les bébés.
Ingrédients :
1 quasi de veau de lait ficellé
200 g de butternut (épluché et vidé)
250 g de lait
1/2 gousse de vanille
1 pincée de muscade
100 g de millet en flocons
1 oeuf
Progression :
Après légère coloration cuire le quasi en cocotte, ajouter une garniture aromatique (oignon nouveau, ail, thym, tomate) à feu doux pendant une demi heure. Garder la viande rosé.
Au terme de la cuisson, sortir la viande et laisser reposer hors du feu.
Mettre la cocotte sur la plaque, pincer les sucs et déglacer avec de l’eau où mieux du bouillon de volaille.
Reduire à la consistance souhaitée.
Puis passer au chinois et garder la garniture pour accompagner la viande.
Cuire le butternut dans le lait avec la vanille, la muscade et une pointe de sel (à priori la cuisine pour bébé est sans sel).
Egoutter et passer le butternut au tamis ou presse purée pour faire une pulpe.
Garder le lait, le faire bouillir et verser le millet.
Retirer du feu et filmer pour finir la cuisson ainsi pendant 10 min.
Ajouter au millet la pulpe de butternut et l’oeuf entier et laisser reposer.
Former des petites galettes à cuire dans une poêle anti – adhésive.
Pour les bébés faire un mix viande/legume.
Pour ma part je vais tester la basse température 58°C pendant 10 h pour le quasi.
