Mousse citron vert :
66 g de crème
66 g de lait
1 gousse de vanille
1 zeste de citron vert
60 g de jaune d’oeuf
40 g de sucre
5 g de poudre à crème ou maizena
5 g de gélatine (+30 g d’eau)
200 g de crème montée
Faire bouillir lait, crème, zeste et vanille. Melanger les jaunes, le sucre puis ajouter la poudre à crème et cuire comme une Anglaise à 84°C, ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 30°C et incorporer en plusieurs fois la chantilly. Mouler en flexipan, congeler, puis plonger dans glaçage chocolat au lait.
Glaçage chocolat au lait :
200 g chocolat au lait
30 g de beurre de cacao
70 g d’amandes hachées torréfiés
