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Création de Jean Yves Guého du restaurant l’Atlantide 1874 pour l’Eveil des papilles 2015. Les ingrédients ont été chosis à cause de leur intérêt nutritionnel pour les bébés. Ingrédients : 1 quasi de veau de lait ficellé 200 g de butternut (épluché et vidé) 250 g de lait 1/2 gousse de vanille 1 pincée de muscade …
Création de Jean Yves Guého du restaurant l’Atlantide 1874 pour l’Eveil des papilles 2015. Les ingrédients ont été chosis à cause de leur intérêt nutritionnel pour les bébés. Ingrédients : 1 courgette violon 1 filet de maquereau par personne 2 où 3 branches de coriandre 5 cl de huile de colza 1 oignon nouveau Progression : …
Mousse citron vert : 66 g de crème 66 g de lait 1 gousse de vanille 1 zeste de citron vert 60 g de jaune d’oeuf 40 g de sucre 5 g de poudre à crème ou maizena 5 g de gélatine (+30 g d’eau) 200 g de crème montée Faire bouillir lait, crème, zeste …
Appareil citron : 90 g jus de citron 90 g jus de yuzu 1/2 zeste de citron 10 g de sucre 4 oeufs 1/2 feuille de gélatine 145 g de chocolat blanc 12 g de beurre de cacao Porter à ébullition les jus avec le sucre, y verser les oeufs et cuire à 84°C (épaississement). …
carré de 3 côtes, manchonner colorer des 3 faces couper une courgette en gros cubes et sauter dans poêle avec ail thym et laurier blanchir les patates 4 min couper une tomate et mettre tout au four à 200 °C 15 min et retourner la viande
Ingrédients : 150 g de chocolat noir 125 g de beurre 2 œufs tempérés (125 g) 50 g de sucre en poudre 25 g de farine tamisée Progression : Faire fondre le beurre au four micro-ondes à 50°C. Pour cela le placer dans un bol et le couvrir de film alimentaire pour éviter les projections à …
Vorteig (Pâte fermentée) 72 g Weizenmehl 550 47 g Wasser 1,4 g Salz 0,1 g Frischhefe Hauptteig Vorteig 289 g Weizenmehl 550 170 g Wasser 6 g Salz 7 g Frischhefe 18 g Butter 4 g Backmalz 500 ml Natronlauge (4%ig) grobes Salz zum Bestreuen Die Vorteigzutaten mischen und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. …
… aus dem ploetzblog.de Vorteig (Poolish) 100 g Weizenmehl 550 100 g Wasser 0,1 g Frischhefe Mehlkochstück (Water roux) 25 g Weizenmehl 550 125 g Wasser Hauptteig Vorteig Mehlkochstück 340 g Weizenmehl 550 25 g Roggenmehl 1150 8 g Frischhefe 50 g Milch (3,5% Fett) 25 g Wasser 10 g Salz 5 g Butter 5 …
