Bretzel selon le brotdoc

A la demande des amateurs Nantais des bretzels.

Ingrédients :

Poolish :

110 g farine T45

110 g eau

0,5 g de levure de boulanger

Bien mélanger, couvrir et laisser pousser 12 h à température ambiante.

 

Pâte principale :

220 g de poolish

365 g de farine T45

165 g de lait

5 g de levure

10 g de sel

33 g de saindoux ou beurre

Progression :

Pétrir 2 min à vitesse 1, puis mettre le beurre et pétrir 6 à 7 min vitesse 2 pour obtenir une pâte bien élastique.

Laisser reposer 1 h.

Peser des patons de 90 g, bouler, puis former de cylindres de 15 cm et laisser reposer 15 min. Allonger les cylindres en deux étapes à une longueur totale d’environ 60 cm. Former les bretzels. Poser sur un torchon et couvrir avec un autre torchon.

Laisser pousser  20 à 30 min, puis découvrir et mettre la plaque au frigo pour 30 min.

Plonger dans la soude caustique à 4% , mettre du gros sel et inciser un “sourire”. Cuire à 220°C four ventilé ou 240°C four statique pendant environ 15 min.

 

Sur le blog du brotdoc vous trouver des vidéos.

https://brotdoc.com/2018/11/02/brezel-pretzel/

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