Crème vanille Hermé / Guerlais

Pour Pierre Hermé :

Ingrédients :

500 g crème fraîche liquide

3 gousses de vanille

125 g sucre semoule

5 jaunes d’œuf

3,5 feuilles de gélatine

330 g de mascarpone

Progression :

Blanchir les jaunes avec le sucre

Portez la crème avec la vanille en ébullition et laisser infuser.

Verser la crème sur les jaunes et cuire comme une crème pâtissière ajouter la gélatine, laisser refroidir.

Fouetter le mascarpone et incorporer dans la crème.

Pour Vincent Guerlais :

Ingrédients :

250 g de crème liquide

50 g de sucre

80 g de jaune d’oeuf

4 g de gélatine

1 gousse de vanille.

Progression :

Blanchir les jaunes avec le sucre. Pocher le tout comme une crème anglaise à 85°C, puis ajouter la gélatine.

 

 

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