Pâte levée feuilletée – Croissant et Pain au chocolat -Philippe Hermenier – MOF – INBP

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Ingrédients :

500 g farine type 55

210 g eau

25 g oeuf

9 g sel

60 g sucre

20 g levure

35 g beurre

100 g pâte fermentée viennoiserie (sinon 50 g de beurre à la place de 35g)

250 g beurre tourage (=50%)

 

Méthode

T° de base 52 à 56 °C

Consistance de la pâte batarde

Méthode : PA (1000 brassages) 10 min première vitesse puis 2 min en deuxième vitesse

Bouler et laisser détendre 20 min puis aplatir au rouleau

Refroidir au frigo jusqu’à l’utilisation

Tour double puis tour simple

Etaler épaisseur 3.5 mm

Détaillage, mise sur plaque puis dorer

Apprêt : 2 h (doubler volume) avant enfournement

Cuisson : 15 min 180°C ventilé


 

Taille croissant : 25 x 9 (10) cm

Longueur pain chocolat 13 cm

 

 

2 réponses sur “Pâte levée feuilletée – Croissant et Pain au chocolat -Philippe Hermenier – MOF – INBP”

    1. Bonjour,

      en fait la recette est issue d’un cours pour boulanger. La pâte fermentée viennoiserie est tout simplement un reste de la pate de la veille. Alternativement en peu mettre un peu plus de beurre la première fois.

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