Filet de boeuf en brioche – Joël Robuchon

Ingrédients :

1 kg de filet de boeuf

500 g de pâte à brioche

2 cas de mie de pain fraiche hachée

2 crêpes (ou une dizaine de tranches de jambon de Parme)

1 oeuf (pour la dorure)

50 g de champignons de Paris

3 échalottes

1/2 gousse d’ail

1 cas de persil plat concassé

1 morceau de sucre

80 g de beurre

1 filet d’guile d’arachide

2 dl de fond de veau froid

1 verre de Porto

Sel et poivre du moulin

Progression:

Saisir le filet de boeuf de tous les cotés dans une poêle bien chaude. Laisser reposer sur une grille.

Préparer une duxelle de champignons.

Ciseler les échalottes et hacher l’ail.

Faire suer les échalottes dans une poêle et ajouter les champignons. Saler et poivrer. Laisser évaporer l’eau de végétation à feu asssez vif. Ajouter ail et pain de mie haché et le persil et laisser refroidir.

Saler et poivrer le filet.

Etaler sur un film tiré à travers de la table  les  crêpes (ou le jambon) et tapisser de la duxelle froide. Poser le filet dessus et bien enrouler à l’aide du film, puis poser au frigo.

Etaler la pâte de brioche épaisseur 1 cm selon la taille du filet.

Préchauffer le four à 220°C.

Envelopper le filet dans la brioche en prenant soin de bien la fermer. Faire une première dorure et 15 min au frigo.

Deuxième dorure et 30 min au four à 220°C. Puis laisser reposer 1 à 2 h à température ambiante. Juste avant de servir mettre 5 min au four.

Préparer la sauce au Porto : Carameliser le morceau de sucre à sec, decuire avec le verre de Porto et reduir qu’il reste 2 cas de sauce. Ajouter 2 dl de fond de veau, porter à ebullition et incorporer 40 g de beurre bien froid sans fouetter, poivrer.

Accord vin classique : un pomerol

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