Pâte feuilletée inversée – Pierre Hermé vs Conticini

Détrempe 1 :

375 g de beurre température ambiante

75 g farine T 45

75 g farine T 55

.. en faire un disque de 2 cm d’épaisseur et mettre 2 h au frigo

Détrempe 2 :

175 g farine T 45

175 g farine T 55

15 g de sel

110 g de beurre fondu et refroidi

150 g eau

Melanger le tout et 2 h au frigo.

Progression :

Travailler comme une pâte feuilletée classique avec la détrempe 1 à l’exterieur. Cuire 30 min à 170°C.

 

 

Conticini :

 

Beurre manié

305 beurre

105 farine T 55

Détrempe :

20g eau

1/2 cac vinaigre blanc

5 g sel

205 g farine T 55

125 g crème liquide

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Calcul anti-spam *