La battle : Guerlais – Hermé

Macaron citron
Macaron citron

Les recettes de Vincent Guerlais et de Pierre Hermé ont des petites différences. Laquelle emporte la battle?

Pierre Hermé Vincent Guerlais
g % g %
Poudre d’amandes 300 25,10 205 27,74
Sucre glace 300 25,10 205 27,74
Sucre 300 25,10 160 21,65
Eau 75 6,28 37 5,01
Œuf liquide (à monter) 110 9,21 72 9,74
Œuf liquide 110 9,21 60 8,12
Meringue italienne 485 40,59 269 36,40
Total 1195 739

 

Testé à l’aveugle par le personnel de la Polyclinique de l’Atlantique.

… et c’est Vincent Guerlais qui gagne avec une avance notable (>70% des votes)

2 réponses sur “La battle : Guerlais – Hermé”

  1. Bonjour. Je suis tombée sur votre site en cherchant les baguettes d’Anis Bouabsa. J’ai trouvé de la farine T65 Label Rouge au supermarché (chose que je n’avais jamais vue avant) et ça m’a donnée envie de faire des baguettes. J’ai rencontré Anis l’année où il a gagné le prix et il m’a fait une visite de son labo avec une longue description de sa technique pour la baguette. C’était chouette! J’en faisais souvent à l’époque.
    Votre blog est un carnet de note super et je m’amuse à le regarder. J’avais pensé faire la même chose car j’ai des milliers de recettes et je suis en train de préparer le CAP cuisine. J’ai un blog cuisine, mais ce n’est pas pareil car il faut tout décrire parfaitement pour les lecteurs et ajouter plein de photos (et du coup, je ne m’en occupe plus!). Ça prend trop de temps!
    Je suis très intéressée par votre comparaison de macarons. Je fais la recette de Felder, que je trouve quasi parfaite. Je laisse bien refroidir la meringue. Elle est hyper serrée et du coup, la pâte plus facile à travailler. La pâte ne coule pas trop. Juste assez pour faire une jolie dome. Mais as Toulouse, Au Poussin Bleu, ils ont des meilleurs macarons du monde. Pas jolis mais forts en amande. On dirait que la poudre est moins mixée. Alors je me demandais si on pouvait réduire la meringue justement. Je vais tester la recette de Guerlais. Merci pour cet article!

    1. Bonjour,
      en effet c’est du boulot d’entretenir un blog et je n’ai pas toujours le temps. Pour les macarons en effet la recette de Vincent Guerlais est plus consistante et mes “clients” la préfèrent, car la “mache” est plus dense.
      Amusez vous bien en cuisine!

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