Saint-Jacques au Sauternes – Jacques Thorel

Mariage parfait de la carotte et de la coquille St. Jacques, tout en douceur.

Pour 4 personnes :

20 noix de coquilles St. Jacques

2 dl de Sauternes (ou au autre vin liquoreux)

100 g de carottes

150 g de beurre

feuilles de persil

Progression :

Effeuiller le persil.

Couper les carottes en fines lamelles (mandoline).

Cuire les carottes dans l’eau bouillante pendant 5 min.

Prélever 1 dl d’eau de cuisson des carottes et ajouter le Sauternes.

Faire chauffer sans ébullition.

Ajouter le beurre et bien émulsionner au mixeur.

Transvaser le liquide dans un sautoir assez grand pour contenir les coquilles à plat sur une seule couche.

Porter à ébullition et ajouter les St. Jacques. Cuire 4 min avec un mouvement de va et vient de la casserole. Ajouter les lamelles de carottes. Rectifier l’assaisonnement.

Repartir les coquilles et les carottes dans des assiettes creuses, arroser de sauce et parsemer des feuilles de persil.

Servir avec du bon pain pour éponger la sauce (-;

 

 

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