Parfait vanille – Appareil à bombe – Serge Laloue – MOF

Ingrédients :

150 g lait entier

30 g glucose atomisé

130 g sucre cristal

105 g jaunes d’oeuf

300 g crème liquide 35%

2 gousses de vanille

Progression :

Porter à ébullition le lait avec 30 g de sucre et les gousses de vanille gratées.

Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre, y verser le lait chaud et mélanger.

Reverser le mix dans une casserole, ajouter le glucose et bien mixer avec mixeur plongeant, poursuivre la cuisson à la nappe, température 90°C.

Melanger au batteur jusqu’à refroidissement complèt.

Reserver au frigo, puis incorporer la crème liquide montée pas trop ferme à l’aide d’une maryse.

Mouler en hémisphère ou similaire et congeler.

 

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