Tartelette citron meringuée – Vincent Guerlais

Appareil citron :

90 g jus de citron

90 g jus de yuzu

1/2 zeste de citron

10 g de sucre

4 oeufs

1/2 feuille de gélatine

145 g de chocolat blanc

12 g de beurre de cacao

Porter à ébullition les jus avec le sucre, y verser les oeufs et cuire à 84°C (épaississement).

Verser dedans le chocolat blanc, beurre de cacao et la gélatine, mixer et reserver au frais.

Pâte sucré :

48 g de beurre

1 g de sel

35 g de sucre glace

12 g de poudre d’amandes

20 g d’oeuf

95 g de farine

Sabler tous les ingrédients à la feuille puis ajouter les oeufs. Pétrir sans corser. Reserver au frigo 24h.

Meringue italienne :

200 g de sucre

65 g d’eau

100 g de blanc d’oeuf

Etaler la pâte à 2 mm, précuire dans flexipan à 175°C pendant 10 à 12 min, garnir.

Colorer meringue sous le grill ou chalumeau.

 

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Calcul anti-spam *