Verrines – Bruno Gréaud pour la thèse d’Elise

Guacamole crabe tomate

225 g de chair de tomate

15 g de concentré de tomates

40 g de gelée claire

sel, poivre

monder et épépiner environ 300 g de tomates fraiches pour obtenir 250 g de chair de tomates.

Mixer la tomate avec le concentré et la gelée claire et couler 1/3 dans un petit verre, laisser prendre au froid.

L’appareil au crabe

120 g de miettes de crabe

110 g (ou même sans) de mayonnaise

50 g de crème double

35 g de gelée claire

sel, poivre, tabasco, fines herbes

proédé identique et remplir 2ème tiers de la verrine

Guacamole

220 g avocats

6 g oignon ciselé

15 g huile

6 g jus de citron

1 g ail

35 g gelée claire

sel, poivre , tabasco

mixer la chair d’avocats dans le robot avec tous les ingrédients, couler le dernier tiers de la verrine, laisser prendre au froid, puis proteger avec une fine couche de gelée claire.

 

Saumon fumé, pamplemousse, guacamole

2 pamplemousses

3 avocats

1 gousse d’ail

1 citron vert

1 pointe de piment en poudre

1/2 bouquet d’aneth

2 feuilles de gélatine

300 g de saumon fumé ou Gravlax

sel, poivre de timut

 

peler à vif les pamplemousses, prelever es supremes et reserver le jus

écraser l’avocat à la fourchette et melanger avec l’ail, le jus de citron, le piment et la moitié de l’aneth. saler poivrer

faire tremper la gélatine dans l’eau froide

verser le jus de pamlemousse dans une casserole avec 2 cas d’eau et faire chauufer 2 min à feu doux, laisser refroidir un peu ajouter la gélatine essoré et poivrer le jus

Découper le saumon en dés et ajouter le reste de l’aneth

Repartir le guacamole au fond des verrines, puis le saumon et finir avec les pamplemousses. Laisser prendre au frigo pendant  2 à 3 h. décorer avec des pluches d’aneth.

Rillettes de sardine 

1 boite de sardines à l’huile (filets)

100 g de faisselle

1 cas de capres hachées

1 échalote finement ciselée

1 pointe de piment de cayenne

1 boite de poivrons rouges grillés

4 tranches de pain de mie complet

 

égoutter les sardines et écraser avec l’aide d’une fourchette

égoutter les poivrons et tailler en lanières

malaxer la faisselle avec les sardines, les câpres, l’échalote et le piment

garnir les verrines

poser dessus les manières des poivrons

tailler des cercles de pain de mie et griller, placer sur les verrines avant de servir

 

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