Glace chocolat au lait – Bruno Cordier – MOF Glacier 1997

glacechocolait

Ingrédients et progression :

589 g de lait entier

139 g de crème 35%

18 g de sucre inverti

Chauffer ces trois ingrédients d’abord à 50°C.

2 g de poudre lait à 0%

5 g de stabilisateur emulsifiant

35 g de sucre

Bien melanger sucre et stabilisateur et verser le 3 ingrédients ci-dessus doucement dans le liquide en fouettant énergiquement (sinon le stabilisateur va pas bien se dissoudre)

212 g de chocolat au lait (couverture)

23 g d sirop de glucose

Monter la température à 70°C ajouter les deux derniers ingrédients et monter à 85°C. Bien mixer au mixer plongeant.

 

Filmer au contact et laisser maturer au frigo au moins 12 h, puis mixer encore une fois avant de turbiner.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Calcul anti-spam *