Glace chocolat au lait – Bruno Cordier – MOF Glacier 1997

glacechocolait

Ingrédients et progression :

589 g de lait entier

139 g de crème 35%

18 g de sucre inverti

Chauffer ces trois ingrédients d’abord à 50°C.

2 g de poudre lait à 0%

5 g de stabilisateur emulsifiant

35 g de sucre

Bien melanger sucre et stabilisateur et verser le 3 ingrédients ci-dessus doucement dans le liquide en fouettant énergiquement (sinon le stabilisateur va pas bien se dissoudre)

212 g de chocolat au lait (couverture)

23 g d sirop de glucose

Monter la température à 70°C ajouter les deux derniers ingrédients et monter à 85°C. Bien mixer au mixer plongeant.

 

Filmer au contact et laisser maturer au frigo au moins 12 h, puis mixer encore une fois avant de turbiner.

 

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