Cannelé – INBP

Appareil à cannelé pour 12 pièces de 55 mm de diamètre

500 g de lait

25 g de beurre

1/2 gousse de vanille

25 g de sucre semoule


50 g oeuf entier

50 g jaune d’oeuf

112 g de farine

225 g de sucre semoule

32 g rhum ambré

Progression :

Chauffer le lait, le beurre et les 25g de sucre (+vanille) à petite ébullition (85°C).

Melanger les oeufs et le sucre, ajouter la farine et lisser.

Verser le lait chaud en deux fois sur l’appareil oeuf/sucre, puis ajouter le rhum.

Filmer au contact.

Laisser maturer 12h à température ambiante/frigo.

Cuisson :

J’utilise des moules en cuivre que je remplis jusqu’en haut (idéalement entonnoir à piston).

Four ventilé 240°C pendant 10 min, puis 185°C pendant 60 min donne un bon résultat, la pâte fige et ne déborde pas avec la température haute du début.

Attention les moules doivent être parfaitement graissés!

Démouler encore tiède.

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