Les cruffins (croissant/muffin) sont faits à partir d’une pâte feuilletée levée à deux tours simples et cuits dans des moules à muffins.
Une recette similaire se trouve à la Boulangerie pas à pas : https://www.youtube.com/watch?v=ETxECEkGWxo
Pour le façonnage du noeud : https://www.youtube.com/watch?v=PruKAYNKX8g
Ingrédients pour 12 pièces :
500 g farine type 45
125 g eau froide
100 g lait
10 g sel
60 g sucre
20 g levure
40 g beurre
210 g beurre pour le tourage
Méthode
Pétrissage : 10 min première vitesse puis 2 min en deuxième vitesse
Bouler et laisser détendre 20 min sous un film puis aplatir au rouleau : 25 x 20 cm
Refroidir filmé au frigo jusqu’à l’utilisation (une nuit)
Etaler le beurre pour le tourage dans un papier cuisson à 12 x 20 cm.
Entreposer la plaque de beurre au frigo. Sortir du frigo 10 min avant le pâton pour avoir une consistance identique entre beurre et pâte.
Faire 2 tours simples et repos au frigo.
Façonnage :
Tresser des noeuds avec 3 bandes : https://www.youtube.com/watch?v=PruKAYNKX8g
Etaler la pâte à 20 x 45 cm
Détailler 36 bandes de 12 mm
Déposer les noeuds dans un moule à muffin graissé
Apprêt : environ 2 h (doubler volume) (dans four froid avec un bol d’eau bouillante)
Cuisson : 15 à 20 min 170-180°C ventilé
A la sortie du four tourner la tête dans du sucre fin.
