Ingrédients :
150 g lait entier
30 g glucose atomisé
130 g sucre cristal
105 g jaunes d’oeuf
300 g crème liquide 35%
2 gousses de vanille
Progression :
Porter à ébullition le lait avec 30 g de sucre et les gousses de vanille gratées.
Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre, y verser le lait chaud et mélanger.
Reverser le mix dans une casserole, ajouter le glucose et bien mixer avec mixeur plongeant, poursuivre la cuisson à la nappe, température 90°C.
Melanger au batteur jusqu’à refroidissement complèt.
Reserver au frigo, puis incorporer la crème liquide montée pas trop ferme à l’aide d’une maryse.
Mouler en hémisphère ou similaire et congeler.
