Recette INBP un peu modifiée. Important de travailler dans un local froid ou avec des ingrédients froids, sinon la pâte chauffe trop pendant le petrissage.
Ingrédients :
500 g Farine courante type 55 ou farine de gruau
300 g oeufs (bien frais)
9 g de sel
65 g de sucre
18 g de levure
250 g de beurre
Progression :
Petrir sans le beurre 5 min en première vitesse puis 20 min en deuxième vitesse. Puis ajouter le beurre ramolli progressivement en première vitesse sur 10 min (la pâte doit se décoller).
Pointage 60 à 90 min.
Rabattre la pâte et aplatir sur une plaque avant sa mise au froid jusqu’au lendemain.
Pesage :
40 g pour petite brioche à tête
5 x 50 g pour grosse brioche à tête
330 g pour brioche couronne
8 x 35 g pour brioche Nanterre
Boulage, mise en détente au frais.
Façonnage, dorer.
Apprêt : 2 h à 2h30 pour petite pièce, 2 h 30 à 30 h pour grande pièce à 30°C.
Dorer et cuisson à 180/200 °C.
