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Boulangérie Patisserie

Brioche

Recette INBP un peu modifiée. Important de travailler dans un local froid ou avec des ingrédients froids, sinon la pâte chauffe trop pendant le petrissage.

Ingrédients : 

500 g Farine courante type 55 ou farine de gruau

300 g oeufs (bien frais)

9 g de sel

65 g de sucre

18 g de levure

250 g de beurre

Progression :

Petrir sans le beurre 5 min en première vitesse puis 20 min en deuxième vitesse. Puis ajouter le beurre ramolli progressivement en première vitesse sur 10 min (la pâte doit se décoller).

Pointage 60 à 90 min.

Rabattre la pâte et aplatir sur une plaque avant sa mise au froid jusqu’au lendemain.

Pesage :

40 g pour petite brioche à tête

5 x 50 g pour grosse brioche à tête

330 g pour brioche couronne

8 x 35 g pour brioche Nanterre

Boulage, mise en détente au frais.

Façonnage, dorer.

Apprêt : 2 h à 2h30 pour petite pièce, 2 h 30 à 30 h pour grande pièce à 30°C.

Dorer et cuisson à 180/200 °C.

brioche tressebrioche tete

 

 

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