… toute la cuisine que j'aime
… nach Dietmar Kappl Teige für Laugengebäck werden allgemein mit einer hellen Mehltype verarbeitet. Fett- und Zuckerzusätze betragen weniger als 8% der gesamten Mehlmenge. Teigführung: Traditionelles Laugengebäck wird mit einem Vorteig geführt. Der Vorteig dient zur Bildung von Aromastoffen und das Gebäcke bekommt einen größeren Ausbund. Dieser Vorteig wird aus 50% der Mehlmenge hergestellt. Aus dem reifen Vorteig und …
Brez’n nach Michel Suas Poolish 100g Wasser 100g Mehl Typ 550 1g Hefe Teig 900g Mehl 275g Wasser 250g Milch 18g Hefe 20g Salz 25g Butter gesamter Poolish Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.). Am nächsten Tag den Poolish mit den restlichen Zutaten …
Cours de Bruno Gréaud pour la Polyclinique de l’Atlantique. Ingrédients : 1000 g de farine de tradition 30 g de sel 8 g de levure 700 g d’eau 40 à 100 g huile d’olive 300 g de levain liquide Procédé : Pétrir 10 min en 1ère et 10 min en 2ème Incorporer l’huile d’olive en …
Vorteig (Pâte fermentée) 72 g Weizenmehl 550 47 g Wasser 1,4 g Salz 0,1 g Frischhefe Hauptteig Vorteig 289 g Weizenmehl 550 170 g Wasser 6 g Salz 7 g Frischhefe 18 g Butter 4 g Backmalz 500 ml Natronlauge (4%ig) grobes Salz zum Bestreuen Die Vorteigzutaten mischen und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. …
… aus dem ploetzblog.de Vorteig (Poolish) 100 g Weizenmehl 550 100 g Wasser 0,1 g Frischhefe Mehlkochstück (Water roux) 25 g Weizenmehl 550 125 g Wasser Hauptteig Vorteig Mehlkochstück 340 g Weizenmehl 550 25 g Roggenmehl 1150 8 g Frischhefe 50 g Milch (3,5% Fett) 25 g Wasser 10 g Salz 5 g Butter 5 …
Recette INBP un peu modifiée. Important de travailler dans un local froid ou avec des ingrédients froids, sinon la pâte chauffe trop pendant le petrissage. Ingrédients : 500 g Farine courante type 55 ou farine de gruau 300 g oeufs (bien frais) 9 g de sel 65 g de sucre 18 g de levure 250 g de …
… pour une trentaine de pièces … Pâte à gressin (température de base 60°C) 500 g farine T 65 300 g eau 9 g sel 10 g levure P Pesto (double dose pour 2 fournées) 100 g parmesan rapé 30 g pignons de pin 12 feuilles de basilic 1 gousse d’ail 100 g huile d’olive …
Recette de la meilleur baguette de Paris 2008 trouvé dans un blog allemand extraordinaire, d’un ingenieur passionné du pain : http://www.ploetzblog.de/ . Cette recette donne 3 petites baguettes, qui se laissent facileement cuire dans un four traditionnel. Cette baguette nécessite pas d’ingrédient spécial, juste énormément de temps. … on commence par une première pâte qu’on laisse fermenter …