… toute la cuisine que j'aime
Ingrédients et progression : 589 g de lait entier 139 g de crème 35% 18 g de sucre inverti Chauffer ces trois ingrédients d’abord à 50°C. 2 g de poudre lait à 0% 5 g de stabilisateur emulsifiant 35 g de sucre Bien melanger sucre et stabilisateur et verser le 3 ingrédients ci-dessus doucement dans …
Ingrédients : 150 g lait entier 30 g glucose atomisé 130 g sucre cristal 105 g jaunes d’oeuf 300 g crème liquide 35% 2 gousses de vanille Progression : Porter à ébullition le lait avec 30 g de sucre et les gousses de vanille gratées. Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre, y verser …
Ingrédients : 280 g eau 130 g glucose atomisé 255 g saccharose (sucre cristal) 8 g stabilisateur sorbet 80 g sucre cristal 1000 g purée de fraise (fraichement centrifugéé) Progression : Melanger le stabilisateur dans les 80 g de sucre. Dans une casserole dissoudre le glucose dans l’eau et chauffer progressivement puis ajouter les 260 …
Stage très intéressant avec Serge Laloue au cercle culinaire de Rennes. L’utilisation du stabilisant garantit la souplesse du sorbet, même avec une conservation longue durée. Au préalable baisser la température du congelateur à – 25°C. Les différentes températures sont à respecter! Ingrédients : 325 g eau 140 g glucose atomisé 260 g saccharose (sucre cristal) …