Croustillant pâte à choux – Bruno Gréaud
Cassonade 45 g Farine 45 g Beurre 35 g Au batteur à la feuille sabler les ingrédients Etaler finement entre deux feuilles guitares et mettre au frais.
Spongecake pistache
Ingrédients : 90 g pâte de pistache 135 g blancs d’oeuf 90 g jaunes d’oeuf 90 sucre 30 g farine colorant vert gobelets en plastique Progression : Mixer les ingrédients avec un mixeur plongeant. Filtrer à travers une passette et verser dans le siphon. Deux capsules de gaz (siphon 1 l) et laisser reposer au …
Paris Brest crème – Thierry Bamas
375 g crème pâtissière 180 g praliné 250 g beurre pommade
Sauce chocolat pour profiterolles
250 g chocolat 70% 50 g cacao 150 g lait 150 g crème Chauffer lait, crème et cacao et verser sur le chocolat. Alternative : 10 cl d’eau 30 g de cacao en poudre 70 g de sucre en poudre 8 cl de crème liquide 100 g de chocolat 70%
Cannelé – INBP
Appareil à cannelé pour 12 pièces de 55 mm de diamètre 500 g de lait 25 g de beurre 1/2 gousse de vanille 25 g de sucre semoule 50 g oeuf entier 50 g jaune d’oeuf 112 g de farine 225 g de sucre semoule 32 g rhum ambré Progression : Chauffer le lait, le …
Tartelette citron meringuée – Vincent Guerlais
Appareil citron : 90 g jus de citron 90 g jus de yuzu 1/2 zeste de citron 10 g de sucre 4 oeufs 1/2 feuille de gélatine 145 g de chocolat blanc 12 g de beurre de cacao Porter à ébullition les jus avec le sucre, y verser les oeufs et cuire à 84°C (épaississement). …
Brownie – Philippe Bertrand – MOF
Ingrédients : 150 g de chocolat noir 125 g de beurre 2 œufs tempérés (125 g) 50 g de sucre en poudre 25 g de farine tamisée Progression : Faire fondre le beurre au four micro-ondes à 50°C. Pour cela le placer dans un bol et le couvrir de film alimentaire pour éviter les projections à …
Pâte à tartiner – Michalak style
Ingrédients : Praliné noisette : 120 g de sucre 120 g de noisettes torréfiées Gianduja : 150 g sucre glace 150 g noisettes torréfiées 150 g couverture lait 25 g de poudre de lait 10 g de cacao en poudre Progression :