Confit au gros sel, betterave au vinaigre, crème raifort/moutarde
Le poisson
- dos de lieu sans peau, enrober 12 min dans gros sel pour raffermir la chair
- rincer
- cuire vapeur 6 à 8 min
Les légumes
- centrifuger 2 betteraves rouges
- cuire 4 betteraves rouges dans le jus, ajouter vinaigre balsamique à la fin, réduire jus et monter avec une noix de beurre
- couper oignon nouveau en deux ou quatre, donner coloration dans une poêle et rôtir au four
Le condiment
- 50 g crème, monter avec une cac de moutarde à l’ancienne et une cac de raifort
Cours de cuisine Christophe Le Fur
