Pâte feuilletée inversée
Détrempe
400 g eau
25g sel
100 g beurre
750 g farine
Beurre manié
650 g beurre
250 g farine
Crème d’amandes
48 g beurre
48 g sucre
48 g poudre d’amandes
36 g oeufs
5 g farine
Sirop lourd
100 g eau
85 g sucre
35 g sucre inverti
Progression pour une galette de 22 cm
Détailler 2 carrés de 24 cm avec 350 g de pâte feuilletée
Mélanger 180 g de crème d’amandes avec 90 g de crème pâtissière.
Dorer une abaisse. Marquer un cercle de 20 cm et garnir avec la frangipane. Détailler avec un cercle de 22 cm et chiqueter. Dorer deux fois, strier, cuire 15 min à 200°C puis 30 min à 180°C. Lustrer au sirop lourd.
