Filet d’agneau en croûte
Progresser comme avec le bœuf en croûte de M. Robuchon. A la place de la pâte à brioche prendre une pâte feuilletée. Cuisson à 200 °C pendant 20 min, puis repos min 20 min.
Panna cotta au lait ribot
Ingrédients pour 6 petits pots : 100 g de crème entière 265 g de lait ribot 50 g de sucre 4 g de gélatine (2 feuilles) 1/2 gousse de vanille Progression : Tremper la gélatine dans l’eau froide Chauffer la crème avec le sucre et infuser la vanille, puis porter à ébullition et y mettre …
Araignée – Mousse
C’est la saison des mousses, petits araignées mâles du printemps de moins de 2 ans, juste après l’ultime mue. Pour moi la chair de crabe la plus délicate qui existe, d’une finesse extraordinaire, loin devant homard ou langoustine. Seul inconvénient est le temps de les décortiquer. Pour des petites amuses bouches : 2 mousses, jeter …
Homard grillé façon Olivier Roellinger
Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards femelles d’environ 700 g 80 g de beurre demi sel pommade 200 g de crème entière 1 jus de citron 25 g de calvados Sel, poivre Progression : Cuire les homards 3 min dans l’eau bouillante salé, puis rafraîchir dans de l’eau glacé. Fendre les homards en deux …
Rillettes de saumon à l’orange – Cercle culinaire Rennes
Ingrédients : 100 g de saumon 15 cl de crème 1 gousse ail 1 orange 2 càs de sucre 5 cl eau 30 g de beurre mou sel et poivre Progression : Couper saumon en morceau chauffer crème avec ail, ajouter saumon et cuire 10 min égoutter le saumon et réserver la crème au frais …
Emulsion carotte – gingembre
centrifuger 2 carottes et 20 g de gingembre et mettre au frais
Tempura de langoustine à l’encre de seiche – Christophe Le Fur
Ingrédients : 60 g fécule de pomme de terre 60 g farine 3 g levure chimique 100 g eau tiède 1 càc huile pincée de sel 10 g encre de seiche
Tomate confite – Laurent Saudeau
pulpe en quartiers, huile, thym, sel et sucre, 1h30 au four à 100°C
