… toute la cuisine que j'aime
Pierre Hermé : Beurre manié : 375 g de beurre température ambiante 75 g farine T 45 75 g farine T 55 .. en faire un disque de 2 cm d’épaisseur et mettre 2 h au frigo Détrempe : 175 g farine T 45 175 g farine T 55 15 g de sel 110 g …
Pour 150 macarons : Ingrédients pour la ganache au citron 135 g de crème liquide 60 g de fécule de pomme de terre 535 g de jus de citron frais 10 g de zestes de citron jaune 335 g de chocolat blanc 35% de cacao 360 g de beurre doux en morceaux Progression Dans une …
La recette de base préférée de mes filles est de Vincent Guerlais, plus consistante que celle de Pierre Hermé. Ingrédients : 205 g sucre glace 205 g poudre d’amande 160 g sucre 37 g eau 72 g blanc d’œufs (montés) 60g blanc d’œufs (liquide) Pour les macarons chocolat ajouter 25 g de poudre de cacao dans …
Noisettes caramelisées : 100 g de noisettes 40 g de sucre 10 g de beurre Carameliser les noisettes avec le sucre puis ajouter le beurre, refroidir Pommes au beurre 3 pommes 15 g de beurre 20 g de sucre Couper les pommes en petits cubes puis le faire revenir avec le beurre et le sucre. …
… lu dans Fou de Patisserie. Quantité de crème 35% nécessaire pour 100 g de chocolat : Guanaja 70 % : 122 g de crème + 20.5 g sucre inverti Caraibe 66 % : 120 g de crème + 20 g sucre inverti Jivara 40 % : 66 g de crème + 11 g de sucre …
.. pour clore un repas à la truffe. Ingrédients : 1 Coulommier ou 1/2 brie fermier 150 à 200 g de mascarpone 2 cas de jus de truffe brisures de truffe Progression : Fendre le fromage en deux. Incorporer le jus de truffe et les brisure dans le mascarpone, tartiner le fromage, remettre la deuxième moitié …
Recette cours de cuisine Christophe Le Fur à Mur de Bretagne. Ingrédients : 1 oignon 1/4 potimarron Eau et crème 50/50 pour mouiller à hauteur. Progression : Faire suer l’oignon et le potimarron avec un peu de beurre, puis mouiller à hauteur et laisser cuire 10 à 20 min, mixer. Réchauffer au bain mari pour …
