Namelaka – école Valrhona
Type chocolat Ivoire Dulcey Jivara Caraibe Guanaja Chocolat (g) 111 108 110 91 88 Gélatine (g) 1 1 2 2 2 Lait entier (g) 64 64 63 69 70 Crème fraiche (g) 125 127 126 138 140 Progression : Faire fondre le chocolat. Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau. Chauffer le …
Pâté croûte poulet/canard/foie gras
Recette inspiré du grand livre de la charcuterie de Arnaud Nicolas, Fabien Patron et Christian Segui Les ingrédients : Blanc de poulet mariné au porto Filet de canard mariné au cognac Foie gras précuit sous vide, porto et baies de Tasmanie Chair à saucisse 60 g de pistaches 2 oeufs Les quantités dépendent de la …
Langues de chat – Frédéric Bau
Ingrédients : 125 g de beurre ramolli 90 g de blanc d’oeufs 125 g de sucre en poudre 150 g de farine T 55 1 pincée de sel Progression : Melanger le beurre, le sucre et le sel avec une maryse. Ajouter les blancs en 3 fois. Puis incorporer la farine tamisée. Pocher douille N° …
Pesto ail des ours – Emmanuel Renaut
Ingrédients : 100 g ail des ours 30 g poudre d’amandes 30 g poudre de noisettes 50 g pignons de pin 150 g huile d’olive 50 g huile de noisette 70 g parmesan Progression : Mixer dans le blender
Dos de chevreuil- Christian Jürgens
Ingrédients pour un manteau d’épices : 15 g poivre blanc 30 g de genièvre 50 g de graines de coriandre 40 g de piment de Tasmanie 3 feuilles de Laurier Feuilles de thym frais Chauffer les épices un par un dans une petite poêle, puis mixer. Progression : Saler les filets et enrober des épices. …
Anisbredele
Ingrédients: 150 g d’oeufs 250 g de sucre 250 g de farine 6 g d’anis en poudre Progression : Monter les oeufs dans le batteur avec le sucre au ruban (environ 10 min). Incorporer la farine tamisée et l’anis avec la maryse. Laisser crouter une nuit. Cuisson 8 min à 180°C ventilé.
Crème diplomate – Nina Métayer
Ingrédients : 770 g de crème pâtissière 266 g de crème liquide 37 g de masse gélatine
