Pâte sucrée – Vincent Guerlais
Ingrédients : 250 g de farine 2 g de sel 150 g de beurre 1 oeuf 100 g de sucre glace 30 g de poudre d’amandes Progression : Avec la feuille successivement : Beurre pommade, oeuf, sucre, poudre d’amandes, farine.
Crémeux vanille – Vincent Guerlais
Ingrédients : 320 g de crème 1 gousse de vanille 70 g de jaune d’oeuf 65 g de sucre 5 g de gélatine hydraté avec 25 g d’eau Progression : Mélanger sucre et jaune d’oeufs puis verser sur la crème chaude infusée de vanille et cuire à 84°C. Ajouter la gélatine hors du feu.
Crémeux caramélia
Ingrédients : 2 jaunes d’oeuf 20g de sucre 100 g de lait 100 g de crème 146 g de chocolat Progression : Melanger le sucre et les jaunes sans blanchir. Chauffer doucement lait et crème puis verser sur les jaunes. Cuire tout doux comme une crème anglaise (82°C). Verser sur le chocolat fondu et émulsionner. …
Pain de campagne – Bruno Gréaud et Philippe Hermenier
Bruno Gréaud CIFAM : 1000 g farine T55 250 g farine de seigle 25 g sel 10 g levure 1800 g pâte fermenté 750 g eau (base 64) Progression : Pétrissage : 3 min en 1ère; 6 min en 2ème Pointage 1h15 Détente 5 min Fàçonnage batard Apprêt 1 h 30 Cuisson four chaud, chaleur …
Pain de tradition en pointage retardé – Cours INBP Philippe Hermenier – MOF
Ingrédients : 500g Farine T65 325 g Eau Fraser et faire une autolyse de 1 à 4 h. T° de base 62°C à 66°C, consistance pâte souple Pétrissage : PA 1000 brassages (8 min vitesse 1 puis 2 min vitesse 2 Pointage : 45 min température ambiante, puis 12 h à 3°C, (alternativement 90 min …
Maronen Gnocchi
400 g pommes de terre 200 g vorgegarte Maronen 150 ml Sahne 1 EL Honig 2 Eigelbe 150 g Mehl Progression : Cuire les patates 45 min à 180°C au four Cuire les châtaignes avec la crème et le miel 6 à 8 min. Mixer. Faire l’appareil gnocchi.
