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Les recettes de Vincent Guerlais et de Pierre Hermé ont des petites différences. Laquelle emporte la battle? Pierre Hermé Vincent Guerlais g % g % Poudre d’amandes 300 25,10 205 27,74 Sucre glace 300 25,10 205 27,74 Sucre 300 25,10 160 21,65 Eau 75 6,28 37 5,01 Œuf liquide (à monter) 110 9,21 72 9,74 …
Pierre Hermé : Beurre manié : 375 g de beurre température ambiante 75 g farine T 45 75 g farine T 55 .. en faire un disque de 2 cm d’épaisseur et mettre 2 h au frigo Détrempe : 175 g farine T 45 175 g farine T 55 15 g de sel 110 g …
Pour 150 macarons : Ingrédients pour la ganache au citron 135 g de crème liquide 60 g de fécule de pomme de terre 535 g de jus de citron frais 10 g de zestes de citron jaune 335 g de chocolat blanc 35% de cacao 360 g de beurre doux en morceaux Progression Dans une …
Pour Pierre Hermé : Ingrédients : 500 g crème fraîche liquide 3 gousses de vanille 125 g sucre semoule 5 jaunes d’œuf 3,5 feuilles de gélatine 330 g de mascarpone Progression : Blanchir les jaunes avec le sucre Portez la crème avec la vanille en ébullition et laisser infuser. Verser la crème sur les jaunes …
Je voulais toujours savoir qu’elle est la différence entre les différentes recettes de pâte à choux. J’ai donc fait un tableau excel pour voir les proportions en pourcentage. Tableau comparatif recettes pâte à choux : Nom Christophe Adam INBP Pierre Hermé Philippe Conticini Eau 80 17,06% 125 16,96% 100 16,45% 125 16,45% Lait 80 17,06% …