… toute la cuisine que j'aime
Ingrédients : 75 g de fondant blanc 50 g de glucose en poudre 50 g de chocolat au lait Progression : Dans une petite casserole cuire le fondant et le glucose à 155°C pour une belle couleur blonde et décuire avec le chocolat au lait. Etaler sur un silpat. Réduire en poudre. Faire un chablon …
400 g de chocolat au lait de couverture à 33% de cacao (Jivara de Valhrona) 20 g d’huile de pépins de raisin 20 g de beurre de cacao L’enrobage rose 400 g de chocolat blanc de couverture à 33% de cacao (Opalys de Valhrona) 10 g d’huile de pépins de raisin 10 g de beurre …
Dans le batteur : 12,5 g de gélatine avec 25 g d’eau 87 g de trimoline Dans la casserole : 175 g de sucre semoule 62 g de trimoline 62 g d’eau Vanille Cuire à 110 °C puis verser dans le batteur et fouetter à grande vitesse. Laisser 12 h au frigo. V
Ingrédients : 235 g de beurre 187 g de sucre 2 g de sel 10 g extrait de vanille 355 g de farine T55 40 g de poudre de cacao Progression Mélanger avec la feuille beurre pommade et sucre et ajouter vanille et sel. Incorporer farine et cacao tamisé. Etaler sur 19x 38 (8 mm), …
Mousse citron vert : 66 g de crème 66 g de lait 1 gousse de vanille 1 zeste de citron vert 60 g de jaune d’oeuf 40 g de sucre 5 g de poudre à crème ou maizena 5 g de gélatine (+30 g d’eau) 200 g de crème montée Faire bouillir lait, crème, zeste …
Ingrédients : Praliné noisette : 120 g de sucre 120 g de noisettes torréfiées Gianduja : 150 g sucre glace 150 g noisettes torréfiées 150 g couverture lait 25 g de poudre de lait 10 g de cacao en poudre Progression :
Ingrédients : 32 g gélatine en poudre 200 bloom 160 g eau 480 g sucre semoule 160 g sucre inverti 320 g pulpe de framboise 200 g sucre inverti Progression : Dissoudre la gelatine dans l’eau froide. Dans une casserole, cuire le sucre semoule, les 160 g de sucre inverti et la pulpe à 110 …
Ingrédients : 180 g d’eau 80 g de miel 500 g de sucre 28 g de gélatine en feuille 180 g de blanc d’oeuf Progression : Cuire le miel, le sucre et l’eau à 130 °C, ajouter la gélatine ramollie et verser sur les blancs semi-montées puis laisser tiédir au batteur à 45 °C. parfumer. …