No knead – Jim Lahey

Ingrédients :

500 g de farine

1 g de levure

8 g de sel

375 eau (75% hydratation)

Progression :

Mélanger tous les ingrédients et laisser pousser entre 12 et 18 h à température ambiante. Former une boule et laisser pousser encore 2 h.

Balancer dans une cocotte à 250°C, cuire 30 min avec couvercle puis terminer cuisson cocotte ouverte.

Ciabatta nach Hannes Iseli

Ingrédients :

Poolish :

250 g farine

250 g eau

2 g levure

10 à 12 h à 20-22°C

Autolyse 30 min

Poolish + 250g farine + 100 g eau

Hauptteig

ajouter

11 g sel

25 g d’eau

15 g huile d’olive

Kneten bis sich Teig fast vom Boden löst. 4 Std Stockgare , 4 mal dehnen und falten alle 45 min

Formen und Stückgare 90 min in Bäckerleinen gut bemehlt

250° C mit viel Schwaden 30 min.

Bretzel selon le brotdoc

A la demande des amateurs Nantais des bretzels.

Ingrédients :

Poolish :

110 g farine T45

110 g eau

0,5 g de levure de boulanger

Bien mélanger, couvrir et laisser pousser 12 h à température ambiante.

 

Pâte principale :

220 g de poolish

365 g de farine T45

165 g de lait

5 g de levure

10 g de sel

33 g de saindoux ou beurre

Progression :

Pétrir 2 min à vitesse 1, puis mettre le beurre et pétrir 6 à 7 min vitesse 2 pour obtenir une pâte bien élastique.

Laisser reposer 1 h.

Peser des patons de 90 g, bouler, puis former de cylindres de 15 cm et laisser reposer 15 min. Allonger les cylindres en deux étapes à une longueur totale d’environ 60 cm. Former les bretzels. Poser sur un torchon et couvrir avec un autre torchon.

Laisser pousser  20 à 30 min, puis découvrir et mettre la plaque au frigo pour 30 min.

Plonger dans la soude caustique à 4% , mettre du gros sel et inciser un “sourire”. Cuire à 220°C four ventilé ou 240°C four statique pendant environ 15 min.

 

Sur le blog du brotdoc vous trouver des vidéos.

https://brotdoc.com/2018/11/02/brezel-pretzel/

Baguette T80/poolish – Richard Ludovic – MOF

Poolish

1200 Eau

2 g levure

Farine T80 1 kg

fermenter 12 h à 24 °C

Petrissée

Poolish

2400 eau

T 80 2180g

Tradition 2120g

gros sel 106

32 g levure

eau bassinage 280

 

6 min 1 puis 4 min 2, pâte douce avec bassinage

T° : 24 à 26

Pointage 1h30 avec un rabat

Détente 20 min

Apprêt : 1 h 30 à 25°C

Cuisson à 210 °C 20 min

Baguette lievito madre selon le brotdoc

Ingrédients pour 3 baguettes :

450 g farine T 65

75 g de lievito madre du frigo

350 g eau

10 g sel

3 g levure

Fraser les ingrédients sans levure et sel et laisser 45 min en autolyse. Ajouter levure et sel et pétrir 3 min petite vitesse.

Mettre dans un saladier et laisser pousser 2 à 3 h, faire un pli toutes les 30 min.

Puis au frigo à 5°C pendant max 48 h.

Sortir du frigo une heure avant de former les baguettes.

Diviser la pâte en trois, faire des patons et laisser reposer 20 min.

Former les baguettes et laisser pousser une petit heure.

Enfourner à 240°C  avec buée pour 20 min, ouvrir la porte après 10 bonnes minutes.

 

 

 

 

Laugengebäck

… nach Dietmar Kappl

Teige für Laugengebäck werden allgemein mit einer hellen Mehltype verarbeitet. Fett- und Zuckerzusätze betragen weniger als 8% der gesamten Mehlmenge.

Teigführung:

Traditionelles Laugengebäck wird mit einem Vorteig geführt. Der Vorteig dient zur Bildung von Aromastoffen und das Gebäcke bekommt einen größeren Ausbund. Dieser Vorteig wird aus 50% der Mehlmenge hergestellt.

Aus dem reifen Vorteig und den restlichen Zutaten wird ein kühler (22-24°C) und fester (TA 150-155) Teig hergestellt. Das Fett wird erst im letzten Drittel der Knetzeit beigesetzt. Die trägt zur plastischen Beschaffenheit des Teiges bei, da der Teig schon nach einer kurzen Entspannungsphase aufgearbeitet wird.

 

Absteifen und Belaugen:

Nach der Stückgare müssen die Teiglinge intensiv absteifen. Eine stark abgetrocknete Oberfläche gibt dem Gebäckstück die für das Belaugen und Einschießen erforderliche Stabilität und verhindert ein tiefes Eindringen der Lauge. Eingedrungene Lauge führt zu dunklen Stellen in der Krume, daher ist eine Beschädigung der Teighaut zu vermeiden. Solange die Lauge noch feucht ist, kann das Gebäck mit Salz oder anderen Saaten bestreut werden.

Die Konzentration einer Lauge sollte bei 3% liegen, variiert aber oft je nach Hersteller.  Schönen Glanz bekommt man, wenn bei der Herstellung darauf geachtet wird, das die Temperatur der Lauge bei 30°C liegt.

 

Abbacken:

Laugengebäck wird ohne Schwaden, und bei geöffnetem Zug (Ofentüre) gebacken.Die Backtemperatur beträgt 220°C und die Backzeit sollte 12 bis 15 Minuten betragen.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1592g  =  14Stk/110g

 

Vorteig (Pate Fermentêe)

  • 500g Weizenmehl Type 700
  • 270g Wasser
  •      5g Hefe

TT: 25°C     TA: 154     RZ: 18-48 Stunden

Mehl, Wasser und aufgelöste Hefe werden am langsamen Gang nur zu einem homogenen Teig gemischt – NICHT kneten!  Anschließend reift der Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und wird anschließend 17 Stunden (max. 48 Stunden) im Kühlschrank gelagert.

 

Hauptteig:

  • 775g reifer Vorteig
  • 500g Weizenmehl Type 480 (Ersatzweise Type 700)
  • 230g Wasser
  •   20g Kristallzucker
  •   22g Meersalz
  •   15g Hefe
  •   30g Schweinefett oder Butter ( erst gegen Ende der Knetzeit beigeben)

 

Alle Zutaten außer Schweinefett/Butter 7 Minuten am langsamen Gang kneten. Anschließend wird schnell geknetet. Nach der Zugabe des Schweinefett/Butter muss der Teig noch gut ausgeknetet werden. Die Mischzeit sollte etwa 5-7 Minuten betragen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigtemperatur  23-25°C nicht überschreitet.

Teigruhe von 15 Minuten

110g schwere Teigstücke abwiegen, rundschleifen

Kurz entspannen lassen und sofort zu langen Teigsträngen rollen. Diese sollten in der Mitte etwas dickbauchig sein (Schnittfläche beim Belaugen). Zu Brezeln formen und zur Gare auf Trennpapier wegsetzen.

Bei “halber Gare” sollten die Brezeln abgedeckt werden, denn dadurch verhautet die Teigoberfläche leichter.

Laugenbrezeln in Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf Backpapier wegsetzten. Solange die Oberfläche noch feucht ist, kann diese mit Sesam, grobes Salz,… bestreut werden. Nach dem bestreuen werden die Laugenbrezeln in der Mitte mit einem scharfen Messer geschnitten. Durch den Schnitt bekommt die Brezel einen schöneren und kontrollierteren Ausbund.

Gebacken werden die Laugenbrezeln bei 220°C ohne Schwaden. Es ist empfehlenswert, die Ofentüre die ersten Minuten einen Spalt geöffnet zu lassen, den in dieser Zeit bildet sich in der Backkammer ein Eigenschwaden vom den Laugenbrezeln! Dieser Eigenschwaden könnte die Oberfläche matt erscheinen lassen.

Brez’n

Brez’n nach Michel Suas

Poolish

  • 100g Wasser
  • 100g Mehl Typ 550
  • 1g Hefe

Teig

  • 900g Mehl
  • 275g Wasser
  • 250g Milch
  • 18g Hefe
  • 20g Salz
  • 25g Butter
  • gesamter Poolish

 

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.).

Am nächsten Tag den Poolish mit den restlichen Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 6 min bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

Den Teig nun 30 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig nun in ca. 80g schwere Stücke teilen und zu Kugeln formen. Diese 30 min entspannen lassen.

Jedes dieser Teigstücke zu einem 65 cm langen Strang ausrollen, das in der Mitte deutlich dicker ist als an den Enden. Zu einer Bretzel schlingen und die Bretzeln 60 min bei Raumtemperatur gehen lassen. Nun 30 min im Kühlschrank ruhen lassen, dadurch wird das Tauchen der Teiglinge deutlich leichter, da sie stabiler sind.

In der Zwischenzeit den Ofen vorheizen und in einer Glasschüssel die Lauge hergestellen.

Die Bretzeln werden  in die Lauge getaucht, dann mit einem Schaumlöffel herausgehoben und nach dem Abtropfen auf ein mit Backpapier ausgelegten Blech gelegt. Die Bretzeln im dicken Teil einschneiden.

Im Backofen bei 220°C ca. 15 min backen.

 

Pains aromatiques à partir de ciabatta

Cours de Bruno Gréaud pour la Polyclinique de l’Atlantique.

Ingrédients :

1000 g de farine de tradition

30 g de sel

8 g de levure

700 g d’eau

40 à 100 g huile d’olive

300 g de levain liquide

Procédé :

Pétrir 10 min en 1ère et 10 min en 2ème

Incorporer l’huile d’olive en fin d pétrissage

Pointage 2 h avec un rabat

Etaler la pâte sur toile farinée, fariner dessus, détailler en formes rectangulaires

Apprêt 30 min

Cuisson 250°C

Variations:

Aux olives vertes : 150 g d’olives vertes incorporér en fin de pétrissage

Aux herbes de provence : 10 g d’herbes en fin de pétrissage

Au curcuma : 10 g de curcuma

A l’ail : 12 g  d’ail

Au 4 épices : 10 g de 4 épices

 

 

Laugenbrezeln nach Jeffrey Hamelman

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 72 g Weizenmehl 550
  • 47 g Wasser
  • 1,4 g Salz
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 289 g Weizenmehl 550
  • 170 g Wasser
  • 6 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • 18 g Butter
  • 4 g Backmalz
  • 500 ml Natronlauge (4%ig)
  • grobes Salz zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten mischen und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alle Zutaten ausser dem Vorteig 3 Minuten langsam verkneten. Dann den Vorteig in Stücke zugeben und alles 8 Minuten auf 2. Stufe zu einem elastischen Teig verarbeiten.

2 Stunden Gehzeit, dabei nach 1 Stunde einmal falten.

Teigling zu 80 g abstechen und in Zylinder formen.

10 Minuten Teiglingsruhe.

Dann ca. 70 cm lange Stränge rollen, die im Zentrum dick sind und nach außen hin immer dünner werden.

Die Stränge zu Bretzeln formen und 12-18 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

30 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren und anschließend in kurz in Natronlauge tauchen (Schutzmaßnahmen beachten!).

Die Brezeln im unteren dicken Bereich einschneiden und salzen. Bei 230-250°C 15 Minuten backen (ohne Dampf!).

 

Vierersemmel / Schleissn

… aus dem ploetzblog.de

Leserwunsch: Semmellänge (Zeilensemmel)

Vorteig (Poolish)

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück (Water roux)

  • 25 g Weizenmehl 550
  • 125 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 340 g Weizenmehl 550
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • 8 g Frischhefe
  • 50 g Milch (3,5% Fett)
  • 25 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g Butter
  • 5 g Zucker

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C. Nach 30 Minuten ausstoßen.

16 Teiglinge zu je ca. 50 g abstechen und rundschleifen.

Die Teiglinge mit Schluss nach oben 90 Minuten in Bäckerleinen bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Je 4 oder 5 Teiglinge auf Backpapier in Zeilen eng aneinanderlegen (Schluss nach unten) und mit heißem Wasser abstreichen. Anschließend der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.