centrifuger 2 carottes et 20 g de gingembre et mettre au frais
Tomate confite – Laurent Saudeau
pulpe en quartiers, huile, thym, sel et sucre, 1h30 au four à 100°C
Risotto de céleri au safran – Christophe Le Fur
Ingrédients:
1 boule de céleri
1 blanc de poireau
8 champignons de Paris
safran
50 g de parmesan rapé
Progression :
Couper le céleri et les champignons en brunoise et emincer le poireau.
Faire suer avec le safran (noix de beurre) et mouiller à hauteur avec de la crème. Mettre un chapeau en papier sulfurisé et porter à ébullition. Laisser cuire 2 min et reserver hors du feu. Avant de servir réchauffer et incorporer le parmesan.
Gnocchi
Ingrédients :
500 g farine
500 g pulpe de pommes de terre
50 g parmesan
1 œuf
Progression :
Sur une table mélanger la pulpe de pommes de terre, la farine et le parmesan. Puis faire un puits et y mettre l’œuf.
En faire une pâte et faire des boudins d’environ 2 cm de diamètre. Couper de petits bouts et rouler sur les dents d’une fourchette.
Jeter dans l’eau bouillante salé. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface.
Puis poêler avec du beurre.
Gaspacho andalous – Alberto Herraiz
Ingrédients :
1 kg de tomates bien mûres
80 g concombre
40 g oignons
80 g poivrons verts
1 petite gousse d’ail
80 g de mie de pain de 2 jours
150 à 200 mL de huile d’olive
80 ml de vinaigre de jerez
80 ml d’eau si besoin
Progression :
Laver les légumes, ne pas éplucher. Couper et faire mariner au frais pendant 12h avec le pain en cubes et la moitié de l’huile d’olive, le vinaigre et le sel dans un récipient hermétique.
Verser dans le bol du mixeur et émulsionner avec l’huile d’olive restante.
Mettre un peu d’eau si nécessaire, assaisonner et servir frais.
Cuire des frites
Théoriquement on jette les frites dans un bain de 160°C pour les précuire, puis dans 180°C pour les dorer.
Petite expérience avec ma “friteuse” sur gaz :
Bain de 160°C descend à 111°C avec des pommes de terres crues.
Pour un démarrage à 180°C l’huile descend à 125°C …. comme quoi la théorie ne correspond pas toujours à la réalité … elles étaient quand même croustillantes.
Patate à frites
… vive la Bintje pour le frites …
