Araignée – Mousse

C’est la saison des mousses, petits araignées mâles du printemps de moins de 2 ans, juste après l’ultime mue. Pour moi la chair de crabe la plus délicate qui existe, d’une finesse extraordinaire,  loin devant homard ou langoustine. Seul inconvénient est le temps de les décortiquer.

Pour des petites amuses bouches :

2 mousses, jeter dans l’eau salée bouillante et cuire 11 à 15 min à frémissement.

Laisser refroidir et décortiquer.

Peler un pamplemousse à vif et couper les suprêmes en petits dés.

Mélanger délicatement  la chair de crabe avec le pamplemousse et 1 à 2 cuillères à soupe de mayonnaise (1 jaune d’œuf pour 125 g de l’huile de pépins de raisin) ou alternativement une càs de crème épaisse.

Y ajouter des herbes aromatiques comme ciboulette ou cerfeuil.

Assaisonner sel et poivre de Timut.

Peut être servi sur une feuille d’endive.

Déguster avec l’apéro.


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Terrine de St. Jacques aux champignons sauvages, vinaigrette gourmande de Christophe Le Fur

Pour 4 personnes

Ingrédients :

150 g de noix se St. Jacques + 2 noix coupées en gros cube

150 g de crème fleurette

1 blanc d’oeuf

1 carotte

100 g de champignons sauvages

ciboulette

….. pour la vinaigrette :

1 càs de vinaigre balsamique

2 càs de l’huile d’olive

2 cas de l’huile de noix/noisettes

persil plat

30 g de fruits à coques

Progression:

Couper la carotte en brunoise et blanchir.

Poêler les champignons à feu vif.

Mixer les 150 g de St. Jacques avec une pointe de sel, ajouter le blanc d’oeuf , mixer puis ajouter la crème et mixer à vitesse rapide pour bien monter et émulsionner cette farce.

Incorporer la carotte, les champignons la ciboulette et les morceaux de St. Jacques à la spatule.

Préchauffer le four à 160°C.

Beurrer des moules et garnir.

Poser un papier sulfurisé au fond d’un plat à rôtir servant de bain marie avant d’y poser  les moules. Verser l’eau chaude à mi hauteur et enfourner 30 min pour petit moule rond individuel ou 45 min pour un moule rectangulaire plus grand.

Réserver au frais, mais servir tiède.

Faire une vinaigrette avec tous les ingrédients.

 

 

 

Foie gras

170°C , 7 min

57°C 50 min

 

16 g sel, 3 g poivre

 

Ingrédients

2 lobes de foie gras de canard de 450 à 550 g (pour atteindre 1 kg)

2 cuil. à s. de cognac

2 cuil. à s. de porto blanc

13 g de sel par kilo

2 g de sucre par kilo

2 g de poivre du moulin par kilo

400 g de graisse de canard

Préparation

1. Déveiner chaque lobe (partie principale et petit lobe).

2. Mettre les lobes déveinés dans un grand plat. Verser le cognac et le porto blanc dessus, remuer un peu. Saler et poivrer. Puis saupoudrez d’un peu de sucre.

3. Faire chauffer l’équivalent d’un petit verre de graisse de canard (attention, elle ne doit pas bouillir). Puis la verser dans le plat.

4. Enfourner à 120°C. Au bout de quelques minutes (5 à 10), toucher les lobes pour vérifier la cuisson. S’ils sont chauds au doigt, ils sont cuits.

Marché pour 6 personnes Pour la crème brûlée au foie gras

13 cl de lait12 cl de crème fraîche liquide125 g de foie gras de canard cru1 œufSelPiment d’Espelette

Pour le sorbet à la pomme verte 110 g de sucre en poudre225 g de pommes vertesLe jus d’1 citron13 cl d’eau

Finition 50 g de cassonade30 g de pistaches torréfiées Porter le lait et la crème liquide à ébullition. Puis ajouter le foie gras cru. Cuire sur feu doux pendant 30 minutes environ, puis mixer et passer au tamis.Battre l’œuf et l’ajouter au mélange précédent, mixer, puis passer au tamis à nouveau. Assaisonner alors de sel et de piment d’Espelette, et verser cette crème dans des bols à consommé. Déposer dans un plat, verser un fond d’eau pour cuire au bain-marie pendant 30 minutes environ dans un four chauffé à 190 °C. Il faudra servir les crèmes brûlées tièdes.Pour le sorbet à la pomme verte, porter l’eau et le sucre à ébullition. Détailler la pomme verte en petits dés, puis les passer au congélateur. Quand elles sont congelées, les mixer. Les ajouter aussitôt au sirop en alternance avec le jus de citron. Puis turbiner dans une sorbetière pendant 15 à 20 minutes.Au moment de servir, étaler le sucre cassonade sur la surface des crèmes. Puis les brûler avec un fer à crème brûlée ou un chalumeau, ou en les passant sous le grill d’une salamandre. Déposer alors une quenelle de sorbet à la pomme et parsemer de pistaches torréfiées.

 

Marché pour 6 à 10 personnes Pour le foie gras confit aux épices douces 1 foie gras de canard des Landes d’environ 700 gSel Poivre2 kg de graisse de canardPour le foie gras en terrine 1 foie gras de canard des Landes d’environ 700g5 cl de jus de truffe (ou Porto, ou armagnac ou vin moelleux)20 g de truffe noire (facultatif)Sel Poivre

Laisser le foie gras à température ambiante pendant une heure avant de le travailler.Ecarter les lobes du foie gras pour retirer le fiel délicatement, mais ne pas le dénerver. Puis mélanger les épices ensemble. Assaisonner le foie de 12 grammes de sel au kilo et 6 grs de poivre.Envelopper le foie dans un film alimentaire et le laisser mariner ainsi 24 heures au réfrigérateur. Une heure avant de le cuisiner, le retirer du froid pour qu’il revienne à température ambiante. Pendant ce temps, verser la graisse de canard dans un large sautoir et la porter à 80 °C. La graisse ne doit jamais bouillir. Plonger le lobe de foie gras dans cette graisse pendant 20 minutes environ en veillant à ce qu’il soit totalement immergé. Prendre soin auparavant de déposer une grille ou une assiette posée à l’envers dans le fond du sautoir, de manière à ce que le foie ne soit jamais en contact direct avec le fond du récipient. Au bout de 20 minutes, tester la cuisson du foie gras en enfonçant le doigt entre les deux lobes. Si la chair est encore dure, laisser confire jusqu’à la trouver souple. Puis retirer délicatement le foie à l’aide d’une large araignée et le déposer sur une grille posée sur une assiette, pour qu’il rende la graisse. Une fois qu’il est tiède, le rouler à nouveau dans du film alimentaire en prenant garde à bien conserver sa forme initiale. Le poser alors dans une terrine et le recouvrir de graisse de cuisson. Le conserver ainsi au froid pendant une quinzaine de jours, avant de le déguster. Il suffira alors de retirer le lobe de la graisse dont il est enrobé, puis du film alimentaire et de le couper en larges tranches à l’aide d’un couteau à fine lame trempée dans de l’eau bouillante. Pour préparer le foie gras en terrine, l’assaisonner de sel et de poivre dans les mêmes proportions que dans la recette précédente et le laisser mariner pendant 24 heures. On peut ajouter un peu de jus de truffe, porto, armagnac ou vin moelleux… Ou encore le piquer de truffe noire taillée en bâtonnets. Puis garnir une terrine en faïence avec les lobes de foie gras. Cuire au bain-marie dans un four à 180 °C, 20 minutes par kilo de foie. Une fois la terrine cuite, la couvrir d’une planche de la même dimension avec un poids par-dessus et laisser vieillir ainsi quelques jours au réfrigérateur.

Terrine de foie gras de canard des Landes poché au vin de sangria

Marché pour 12 personnes Pour la sangria 2 litres de vin rouge espagnol1/4 de litre de liqueur de pêche10 cl d’armagnac100 g de sucre en poudre1 kg d’oranges non traitées500 g de citrons non traités500 g de pêches (si on est en saison, sinon remplacer par des mangues)500 g de pommes Golden500 g de fraises2 bâtons de cannelle1 gousse de vanillePour le foie gras : 2 Lobes de foie gras de canard extra Sel fin PoivrePréparer la sangria 48 heures avant de préparer la terrine, en mélangeant tous les ingrédients et laissant au réfrigérateur.Préparer la terrine au moins 48 heures avant de la consommer.Peser les foies gras et les assaisonner les lobes avec 12 grs de sel et 6 grs de poivre au kilo, laisser mariner une nuit au réfrigérateur.Le lendemain, faire chauffer la sangria à 80°c puis pocher les lobes pendant environ 25 à 30 minutes selon la grosseur. Le coeur doit être tendre.Egoutter les lobes, puis les tailler en trois dans le sens de la longueur, les monter en terrine, poser un papier sulfurisé sur le dessus, puis un carton épousant les formes de la terrine, et un poids sur ce carton de manière à presser la terrine. Réserver au frais. Déguster avec des tranches de pain de camapgne grillée.

Pistou de courgette violon/coriandre, minute de maquereau

Création de Jean Yves Guého du restaurant l’Atlantide 1874 pour l’Eveil des papilles 2015.

Les ingrédients ont été chosis à cause de leur intérêt nutritionnel pour les bébés.

Ingrédients :

1 courgette violon

1 filet de maquereau par personne

2 où 3 branches de coriandre

5 cl de huile de colza

1 oignon nouveau

Progression :

Poser les filets de maquereaux  sur une assiette avec qq gouttes de huile de colza et filmer.

Poser l’assiette sur une casserole avec de l’eau boulillante et cuire ainsi environ 10 min.

Emincer la courgette et l’oignon finement et poêler vivement avec un peu de l’huile de colza.

Ajouter en fin de cuisson les feuilles de coriandre.

Mixer dans un blender ou un thermomix et monter à l’huile de colza (comme un pistou).

Pour les bébés prendre un petit bout de maquereau et mixer avec le pistou de courgette.

Pour les adultes faire une belle assiette avec le filet de maquereau et le pistou.

Gaspacho andalous – Alberto Herraiz

Ingrédients :

1 kg de tomates bien mûres

80 g concombre

40 g  oignons

80 g poivrons verts

1 petite gousse d’ail

80 g de mie de pain de 2 jours

150 à 200 mL de huile d’olive

80 ml de vinaigre de jerez

80 ml d’eau si besoin

Progression :

Laver les légumes, ne pas éplucher. Couper et faire mariner au frais pendant 12h avec le pain en cubes et la moitié de l’huile d’olive, le vinaigre et le sel dans un récipient hermétique.

Verser dans le bol du mixeur et émulsionner avec l’huile d’olive restante.

Mettre un peu d’eau si nécessaire, assaisonner et servir frais.

 

 

 

Saint-Jacques au Sauternes – Jacques Thorel

Mariage parfait de la carotte et de la coquille St. Jacques, tout en douceur.

Pour 4 personnes :

20 noix de coquilles St. Jacques

2 dl de Sauternes (ou au autre vin liquoreux)

100 g de carottes

150 g de beurre

feuilles de persil

Progression :

Effeuiller le persil.

Couper les carottes en fines lamelles (mandoline).

Cuire les carottes dans l’eau bouillante pendant 5 min.

Prélever 1 dl d’eau de cuisson des carottes et ajouter le Sauternes.

Faire chauffer sans ébullition.

Ajouter le beurre et bien émulsionner au mixeur.

Transvaser le liquide dans un sautoir assez grand pour contenir les coquilles à plat sur une seule couche.

Porter à ébullition et ajouter les St. Jacques. Cuire 4 min avec un mouvement de va et vient de la casserole. Ajouter les lamelles de carottes. Rectifier l’assaisonnement.

Repartir les coquilles et les carottes dans des assiettes creuses, arroser de sauce et parsemer des feuilles de persil.

Servir avec du bon pain pour éponger la sauce (-;

 

 

Langoustines poêlées aux herbes – Jacques Thorel

Superbe recette de langoustines avec un parfum incroyable.

Pour 4 personnes :

1 kg de langoustines bien vivantes, plutôt petites

100 g de beurre demi sel

1 cas de huile d’olive

1zeste d’orange

1 tranche de gingembre

petites feuilles de basilic

pluches d’anesth

feuilles d’estragon

sel et poivre

Progression :

Laver rapidement les langoustines.

Eplucher le gingembre et tailler en fine julienne, comme le zeste d’orange en très fins bâtonnets.

Chauffer le mélange beurre/huile dans une grande poêle. Dès que le beurre mousse y mettre les langoustines et faire revenir 2 min en les retournant.

Ajouter le zeste d’orange et le gingembre et poursuivre la cuisson pendant 4 min sans arrêter de les remuer.

Retirer du feu, saler et poivrer, puis ajouter les herbes aromatiques.

Couvrir pour laisser développer les arômes pendant aux moins 2 min.

Decouvrir à table et servir chaud avec du bon pain pour éponger le beurre parfumée …

 

 

Crème de potimarron

Recette cours de cuisine Christophe Le Fur à Mur de Bretagne.

Ingrédients :

1 oignon

1/4 potimarron

Eau et crème 50/50 pour mouiller à hauteur.

Progression :

Faire suer l’oignon et le potimarron avec un peu de beurre, puis mouiller à hauteur et laisser cuire 10 à 20 min, mixer.

Réchauffer au bain mari pour éviter que la crème colle au fond.

Crême / potage asperge verte / Tartare de St. Jacques juste raidi

Recette  pour 4 personnes, cours de cuisine Christophe Le Fur à Mur de Bretagne.

Ingrédients :

40 g de beurre

500 g d’asperges vertes

200 g de crême liquide

12 noix de St. Jacques

1/2 botte de ciboulette

30 g de beurre

40 g de farine

850 g de lait

poivre de sichuan, fleur de sel, piment d’espelette

Progression :

Faire une bechamel avec le beurre la farine et le lait.

Couper les asperges en tronçons de 3 cm.

Blanchir les asperges 2 min dans l’eau salé (30g sel/l) et stopper cuisson dans eau glacé.

Faire suer les asperges dans le beurre puis cuire dans la béchamel pour 10 à 12 min à petit feu, mixer et passer au tamis.

Hacher les coquilles, assaisonner avec , fleur de sel, piment d’espelette et ciboulette et tasser dans un cercle poser au milieu d’une assiette creuse. Ecraser du poivre de sichuan dessus. reserver au frais.

Au moment du service verser le potage chaud autour.