Mousse au chocolat – Frédéric Bau (un peu modifié)

Ingrédients :

310 g chocolat noir 60%

150 g de lait entier

60 g de jaunes d’oeuf (3)

200g de blancs d’oeuf (7)

50 g de sucre en poudre

Progression :

Porter le lait à ébullition et émulsionner le chocolat. Mixer. Ajouter les jaunes et mixer quelques secondes. Monter les blancs avec le sucre. Intégrer dans le premier mélange (38°C-40°C).

Laisser reposer au moins 6 h au frigo.

Clafoutis

Ingrédients :

1 kg de cerises

125 g de beurre

125 de crème

4 oeufs

100 g de farine

125 g de poudre d’amandes

100 g de sucre (vanille)

environ 800 g de lait

Progression:

Fondre le beurre.

Beurrer et sucrer le moule.

Mélanger sucre et poudre d’amandes, ajouter le beurre fondu, la farine, les oeufs, la crème, le lait.

Mettre les cerises au fond du moule et couvrir avec l’appareil

Cuire à 180°C jusqu’à belle coloration.

S’il ya trop d’appareil, verser dans des vermines et cuire en même temps. Attention ça gonfle et sortir bien coloré.

Crème anglaise

500 g de lait demi ecremé

4 jaunes d’oeuf

80 g de sucre

vanille

Progression

Porter le lait avec la vanille et un tout petit peu de sucre à frémissement.

Melanger le reste du sucre avec les jaunes sans blanchir.

Ajouter l’infusion progressivement

Cuire à min 83°Cmax puis lentement à 88 à 89 ° C en vannant avec la maryse. Chinoiser et mixer.

Riz au lait

Ingrédients

1 l de lait entier

200 g de riz rond

100 g de sucre

1 gousse de vanille

2 jaunes d’oeuf

2 dl de crème liquide

Progression

Rincer le riz et jeter 1 min dans l’eau bouillante

Faire bouillir le lait avec les graines de vanille et ajouter le sucre

Cuire le riz 20 à 25 min.

Incorporer les jaunes d’oeufs battus en mélangeant bien.

Pour plus d’onctuosité ajouter la crème fouettée au riz refroidi.

Panna cotta au lait ribot

Ingrédients pour 6 petits pots :

100 g de crème entière

265 g de lait ribot

50 g de sucre

4 g de gélatine (2 feuilles)

1/2 gousse de vanille

Progression :

Tremper la gélatine dans l’eau froide

Chauffer la crème avec le sucre et infuser la vanille, puis porter à ébullition et y mettre la gélatine essorée.

Y incorporer le lait ribot, verser dans des petites verrines et mettre au frais.

 

 

 

Spongecake pistache

Ingrédients :

90 g pâte de pistache

135 g blancs d’oeuf

90 g jaunes d’oeuf

90 sucre

30 g farine

colorant vert

gobelets en plastique

Progression :

Mixer les ingrédients avec un mixeur plongeant.

Filtrer à travers une passette et verser dans le siphon.

Deux capsules de gaz (siphon 1 l) et laisser reposer au moins 2 h au frigo.

Faire des trous dans le fond du gobelet plastique avec une pointe de couteau.

Bien secouer le siphon et remplir le gobelet un tiers max.

45 sec au micro-onde puissance maxi et retourner le gobelet pour laisser refroidir.

Sauce chocolat pour profiterolles

250 g chocolat 70%

50 g cacao

150 g lait

150 g crème

 

Chauffer lait, crème et cacao et verser sur le chocolat.

Alternative :

10 cl d’eau

30 g de cacao en poudre

70 g de sucre en poudre

8 cl de crème liquide

100 g de chocolat 70%

Poire pochée

poire poché, glace caramelia
Poire pochée, glace caramelia

Ingrédients :

Des poires pas trop mûres, épluchées et l’intéreur bien vidé

250 ml de vin blanc (liquoreux) (varier les proportions après avoir gouté le jus)

250 ml de jus d’orange (varier les proportions après avoir gouté le jus)

75 g de miel (varier les proportions après avoir gouté le jus)

2 batons de cannelle

3 anis étoilés

4 capsules de cardamome (légèrement écrasé)

1 zeste d’orange bio

1 citron coupé en deux pour frotter les poires après avoir épluché (ou jus de citron)

Pour le coulis de chocolat :

100 ml de jus de cuisson reduit et filtré

50 g de beurre

100 g de chocolat noir

50 g de chocolat au lait

1 gousse de vanille

Progression :

Préparer le jus de cuisson et donner un bon bouillon puis laisser infuser un peu.

Y plonger les poires et laisser pocher à feu doux pendant 12 à 20 min, selon taille  (ou sous vide 20 min à 85°C).

Filmer et laisser au frais 12 h.

Pour le coulis de chocolat reduire 300 ml de jus filtré à environ 1/3 et ajouter le beurre et les chocolats pour faire une émulsion.

 

 

Pain perdu à l’épeautre, étuvée de pomme, poire et prune

Création de Jean Yves Guého du restaurant l’Atlantide 1874 pour l’Eveil des papilles 2015.

Les ingrédients ont été chosis à cause de leur intérêt nutritionnel pour les bébés.

Ingrédients :

biscottes d’épeautre

50 g de lait

10 g de miel

30 g de beurre

Progression :

Imbiber une biscotte dans le lait et égoutter. Dans une poêle mettre 10 g de miel à caraméliser et décuire avec 10 g de beurre. Faire caraméliser la tartine d’un côté. Débarrasser avec une spatule.

Epépiner pomme et poire. Couper les prunes en deux.  Cuire dans une petite casserole à couvert avec 20 g  beurre. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau. Arroser du jus de cuisson.

Déposer les fruits cuits sur la tartine.

Pour le bébés on peut mixer sans caraméliser la tartine.