Clafoutis

Ingrédients :

1 kg de cerises

125 g de beurre

125 de crème

4 oeufs

100 g de farine

125 g de poudre d’amandes

100 g de sucre (vanille)

environ 800 g de lait

Progression:

Fondre le beurre.

Beurrer et sucrer le moule.

Mélanger sucre et poudre d’amandes, ajouter le beurre fondu, la farine, les oeufs, la crème, le lait.

Mettre les cerises au fond du moule et couvrir avec l’appareil

Cuire à 180°C jusqu’à belle coloration.

S’il ya trop d’appareil, verser dans des vermines et cuire en même temps. Attention ça gonfle et sortir bien coloré.

Crème anglaise

500 g de lait demi ecremé

4 jaunes d’oeuf

80 g de sucre

vanille

Progression

Porter le lait avec la vanille et un tout petit peu de sucre à frémissement.

Melanger le reste du sucre avec les jaunes sans blanchir.

Ajouter l’infusion progressivement

Cuire à min 83°Cmax puis lentement à 88 à 89 ° C en vannant avec la maryse. Chinoiser et mixer.

Riz au lait

Ingrédients

1 l de lait entier

200 g de riz rond

100 g de sucre

1 gousse de vanille

2 jaunes d’oeuf

2 dl de crème liquide

Progression

Rincer le riz et jeter 1 min dans l’eau bouillante

Faire bouillir le lait avec les graines de vanille et ajouter le sucre

Cuire le riz 20 à 25 min.

Incorporer les jaunes d’oeufs battus en mélangeant bien.

Pour plus d’onctuosité ajouter la crème fouettée au riz refroidi.

Panna cotta au lait ribot

Ingrédients pour 6 petits pots :

100 g de crème entière

265 g de lait ribot

50 g de sucre

4 g de gélatine (2 feuilles)

1/2 gousse de vanille

Progression :

Tremper la gélatine dans l’eau froide

Chauffer la crème avec le sucre et infuser la vanille, puis porter à ébullition et y mettre la gélatine essorée.

Y incorporer le lait ribot, verser dans des petites verrines et mettre au frais.

 

 

 

Spongecake pistache

Ingrédients :

90 g pâte de pistache

135 g blancs d’oeuf

90 g jaunes d’oeuf

90 sucre

30 g farine

colorant vert

gobelets en plastique

Progression :

Mixer les ingrédients avec un mixeur plongeant.

Filtrer à travers une passette et verser dans le siphon.

Deux capsules de gaz (siphon 1 l) et laisser reposer au moins 2 h au frigo.

Faire des trous dans le fond du gobelet plastique avec une pointe de couteau.

Bien secouer le siphon et remplir le gobelet un tiers max.

45 sec au micro-onde puissance maxi et retourner le gobelet pour laisser refroidir.

Sauce chocolat pour profiterolles

250 g chocolat 70%

50 g cacao

150 g lait

150 g crème

 

Chauffer lait, crème et cacao et verser sur le chocolat.

Alternative :

10 cl d’eau

30 g de cacao en poudre

70 g de sucre en poudre

8 cl de crème liquide

100 g de chocolat 70%

Poire pochée

Ingrédients :

Des poires pas trop mûres, épluchées et l’intéreur bien vidé

250 ml de vin blanc (liquoreux) (varier les proportions après avoir gouté le jus)

250 ml de jus d’orange (varier les proportions après avoir gouté le jus)

75 g de miel (varier les proportions après avoir gouté le jus)

2 batons de cannelle

3 anis étoilés

4 capsules de cardamome (légèrement écrasé)

1 zeste d’orange bio

1 citron coupé en deux pour frotter les poires après avoir épluché (ou jus de citron)

Pour le coulis de chocolat :

100 ml de jus de cuisson reduit et filtré

50 g de beurre

100 g de chocolat noir

50 g de chocolat au lait

1 gousse de vanille

Progression :

Préparer le jus de cuisson et donner un bon bouillon puis laisser infuser un peu.

Y plonger les poires et laisser pocher à feu doux pendant 12 à 20 min, selon taille  (ou sous vide 20 min à 85°C).

Filmer et laisser au frais 12 h.

Pour le coulis de chocolat reduire 300 ml de jus filtré à environ 1/3 et ajouter le beurre et les chocolats pour faire une émulsion.

 

 

Pain perdu à l’épeautre, étuvée de pomme, poire et prune

Création de Jean Yves Guého du restaurant l’Atlantide 1874 pour l’Eveil des papilles 2015.

Les ingrédients ont été chosis à cause de leur intérêt nutritionnel pour les bébés.

Ingrédients :

biscottes d’épeautre

50 g de lait

10 g de miel

30 g de beurre

Progression :

Imbiber une biscotte dans le lait et égoutter. Dans une poêle mettre 10 g de miel à caraméliser et décuire avec 10 g de beurre. Faire caraméliser la tartine d’un côté. Débarrasser avec une spatule.

Epépiner pomme et poire. Couper les prunes en deux.  Cuire dans une petite casserole à couvert avec 20 g  beurre. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau. Arroser du jus de cuisson.

Déposer les fruits cuits sur la tartine.

Pour le bébés on peut mixer sans caraméliser la tartine.

Brownie – Philippe Bertrand – MOF

Ingrédients :

  • 150 g de chocolat noir
  • 125 g de beurre
  • 2 œufs tempérés (125 g)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 25 g de farine tamisée

Progression :

Faire fondre le beurre au four micro-ondes à 50°C. Pour cela le placer dans un bol et le couvrir de film alimentaire pour éviter les projections à l’intérieur du four.

Ajouter délicatement le chocolat noirdans le beurre à 50°C (très important que le beurre soit chaud).

Laisser asseoir les pistoles dans le beurre chaud pendant quelques instants, avant de remuer délicatement au fouet comme si c’était une émulsion. Le beurre doit être chaud pour permettre au chocolat noir de fondre lors du mélange. Lorsque le chocolat noir est bien fondu, le mélange est entre 30 et 35°C.

Blanchir (mousser) les oeufs avec le sucre au fouet pendant 2 minutes.

Verser les œufs sur le mélange chocolaté en remuant au fouet.

Tamiser la farine sur le mélange et finaliser le mélange en incorporant délicatement la farine par un mouvement de rotation.

Répartir la préparation dans un cercle de 22 cm  sur une épaisseur de 1 cm environ.

 Cuisson à four ventilé préchauffé à 160°C pendant 15 à 16 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir.