Dos de lieu jaune

Confit au gros sel, betterave au vinaigre, crème raifort/moutarde

Le poisson

  • dos de lieu sans peau, enrober 12 min dans gros sel pour raffermir la chair
  • rincer
  • cuire vapeur 6 à 8 min

Les légumes

  • centrifuger 2 betteraves rouges
  • cuire 4 betteraves rouges dans le jus, ajouter vinaigre balsamique à la fin, réduire jus et monter avec une noix de beurre
  • couper oignon nouveau en deux ou quatre, donner coloration dans une poêle et rôtir au four

Le condiment 

  • 50 g crème, monter avec une cac de moutarde à l’ancienne et une cac de raifort

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Cours de cuisine Christophe Le Fur

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