Comparatif recettes pâte à choux

Je voulais toujours savoir qu’elle est la différence entre les différentes recettes de pâte à choux. J’ai donc fait un tableau excel pour voir les proportions en pourcentage.

Tableau comparatif recettes pâte à choux :

Nom Christophe Adam INBP Pierre Hermé Philippe Conticini
Eau 80 17,06% 125 16,96% 100 16,45% 125 16,45%
Lait 80 17,06% 125 16,96% 100 16,45% 125 16,45%
Beurre 80 17,06% 100 13.56% 90 14,80% 110 14,47%
Sel 2 0,43% 4 0,54% 4 0,66% 5 0,66%
Sucre 3 0,64% 8 1,08% 4 0,66% 5 0,66%
Farine 80 17,06% 150 20,35% 110 18,09% 140 18,42%
Œufs 140 29,85% 225 30,52% 200 32,89% 250 32,89%
Vanille liquide 4 0,85%
Total 469 737 1330 608 760

Progression :

Dans une casserole porter à une bonne ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

A ébullition! verser la farine hors feu en un seul coup et melanger rapidement. Remettre sur le feu et dessécher la pate avec une spatule j’usqu’à l’obtention d’une boule.

Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser tourner la feuille 1 min à petite vitesse pour refroidir la pâte un peu.

Incorporer progressivement les oeufs jusqu’à l’obtention d’une pâte cremeuse. La pâte doit faire un “V”.

 

Une réponse sur “Comparatif recettes pâte à choux”

  1. Il existe manifestement des différences significatives entre ces 3 recettes (mais il faudrait faire un chi 2). Au final qu’elle est la meilleure recette

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