Tarte citron meringuée – Christophe Le Fur

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Ingrédients

Pâte brisée pour une tarte.


Cremeux citron :

300 g de jus de citron

150 g de sucre

3 oeufs

25 g de poudre à crême (ou farine)

20 g de crème liquide

100 g de beurre

50 g de sucre

4 feuilles de gélatine (8g)


Pour la meringue à l’italienne :

150 g de blanc d’oeuf

450 g de sucre

100 g d’eau


Progression :

Ramollir la gélatine.

Porter le jus de citron à ébullition avec 150 g de sucre.

Blanchir les oeufs avec 50 g de sucre, puis ajouter la poudre à crème.

Essorer la gélatine et mettre dans le jus chaud.

Verser le jus chaud sur l’appareil oeuf/sucre, puis cuire pendant 3 min.

Y ajouter la crème liquide et incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais.


Cuire à blanc la pâte brisée, qu’elle soit bien dorée et laisser refroidir.

Avec une poche à douille N° 12 y mettre le cremeux, puis avec une douille cannelée faire des petits chapeaux avec la meringue.

Passer sous le grill du four pour dorer les pointes des chapeaux.

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