Vierersemmel / Schleissn

… aus dem ploetzblog.de

Leserwunsch: Semmellänge (Zeilensemmel)

Vorteig (Poolish)

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück (Water roux)

  • 25 g Weizenmehl 550
  • 125 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 340 g Weizenmehl 550
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • 8 g Frischhefe
  • 50 g Milch (3,5% Fett)
  • 25 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g Butter
  • 5 g Zucker

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C. Nach 30 Minuten ausstoßen.

16 Teiglinge zu je ca. 50 g abstechen und rundschleifen.

Die Teiglinge mit Schluss nach oben 90 Minuten in Bäckerleinen bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Je 4 oder 5 Teiglinge auf Backpapier in Zeilen eng aneinanderlegen (Schluss nach unten) und mit heißem Wasser abstreichen. Anschließend der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

 

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