La galette de blé noir (Sarrasin)


Stage à l’école du maître crêpier à Rennes. Recette typiquement bretonne. Tour de main pas si facile.

Ingrédients (pour environ 25 galettes) :

1 kg de farine de sarrasin

25-30 g de gros sel

2,25 L d’eau

150 mL d’eau pour le réglage final, si pâte trop épaisse

Réalisation :

Déposer la farine et le sel dans une jatte.

Verser 1 L d’eau et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Lisser la pâte et recouvrir de 250 mL d’eau pour éviter la formation d’une croûte. Filmer et réserver au frigo minimum 6 heures pour une fermentation.

Juste avant la cuisson sortir du frigo, ajouter 1 L d’eau pour obtenir la densité finale de la pâte.

Chauffer le Bilig à 230-240°C (T 5-6 sur gaz). Prendre une louche N° 8 (125 mL) pour un diamètre de 40 cm, ou une louche N° 7 (90 mL) pour un diamètre de 35 cm.

Pour un droitier verser une louche bien pleine dans le quadrant supérieur G et “tourner”. Voici un petit clip de “tournage” :

tournergalette

Temps de cuisson 25 sec sur la première face, puis 10 sec sur la deuxième face.

 

 

 

 

 

 

La galette de blé noir (recette rapide)


Recette qui ne demande pas une nuit de fermentation au frigo.

Ingrédients

1 kg de farine de sarrasin

25-30 g de sel fin

1 cas de miel

1-2 œufs

2,25 L de liquide, dont 250 mL de bière, cidre ou lait ribot.

Faire une pâte bien liquide avec tous les ingrédients et laisser à température ambiante et tourner les galettes.

Voici un petit clip vidéo de l’école du maître crêpier :

tournergalette

Vin de Corfou

En voyage à Corfou obligé de faire une visite chez un vigneron.

vin corfou

 

Pas facile à trouver, mais vaut le déplacement. Parle ni allemand, ni anglais, ni français. Super gentil, j’ai tout goûté sur place en direct de la cuve.

Blanc et rouge à partir de cépages autochtones. Dans les 5 euros la bouteille une très très bonne affaire!

Mousse au chocolat

Il y a des myriades de recettes de mousse au chocolat. L’ingrédient primordial  reste le chocolat. Excellent pour moi avec un grand cru de Cuba de 70%.

Ingrédients :

300 g chocolat noir 70%

15 cl de crème liquide entière

3 jaunes d’œuf (50 g)

6 à 7 blancs d’œuf (200 g)

50 g de sucre semoule

Progression :

Faire fondre le chocolat.

Porter la crème à ébullition. Verser la crème en trois fois sur le chocolat en remuant avec la maryse pour faire une émulsion bien élastique et brillante. Ajouter les jaunes d’œufs et lisser.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement.

Attendre que la T° de la ganache soit descendue à 45° , puis incorporer un quart des blancs, puis délicatement le reste.

Réserver 12 h au frigo.

Choix du chocolat selon vos goûts.

Maquereau façon escabèche

Recette entendu à France Inter le dimanche matin à 11 h. “On va déguster“, excellente émission pour cuisinophiles.

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Ingrédients :

6 maquereaux en filet (si possible sans peau)

125 g raisins de Corinthe

125 g d’oignons ciselés

1/4 L d’huile d’olive

1/4 L jus de citron

1/2 L d’eau

4 càc de coriandre en graines

3 càc de poivre noir

1 càc de curry

Progression :

Porter et à ébullition tous les ingrédients (hors poisson) et laisser cuire 15 min. Laisser refroidir et réserver au frigo.

Poser les filets coté chair dans un plat et saler.

Faire bouillir la marinade et verser sur les filets.

Filmer et laisser refroidir, puis réserver 12 h au frigo avant de servir.

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The religieuse project – Part II – Le craquelin

Petite pellicule de crumble qui donne du craquant et une forme bien régulière à la poussée.

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Ingrédients :

50 g beurre

60 g cassonade

60 g farine (T 45)

Progression :

Bien mélanger les ingrédients et former une boule, filmer et mettre au frais.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur.

Avec un emporte pièce faire des disques et  poser sur les boules de pâte à chou avant cuisson.

 

Brioche feuilletée

selon Philippe Conticini

Ingrédients

20 g levure boulangère

15 cl lait demi écrémé

510 g farine

40g sucre

1 cac sel

150 g œufs

50 g beurre

+ 300 g de beurre pour le tourage

Progression :

Délayer la levure dans le lait.

Melanger farine sel et sucre.

Pétrir avec le crochet : incorporer le lait, les œufs et le beurre progressivement. Pétrir 3 min vitesse lente, puis au moins 8 min vitesse moyenne pour obtenir une pâte bien lisse.

Couvrir film et laisser pointer 30 min pour doubler volume.

Redonner à la pâte sa forme initiale en chassant le gaz. mettre la boule sous film 30 min au congélateur pour arrêter la fermentation.

Étaler la boule et faire 4 tour comme une pâte feuilletée avec des passages au frigo pour que la pâte reste assez dure.

Étaler sur 5 mm d’épaisseur, garnir lardons et gruyère et rouler comme un pain au raisin et mettre au frigo 20 min.

Couper des rondins de 4,5 cm et laisser pousser 2 h dans des ramequins couvert de film.

Cuire 15 min chaleur tournante 170 °C .

 

Gravlax

Pour une entrée toute saison. Facile à faire et se garde plus d’une semaine.

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Ingrédients :

1 saumon entier en filet

80 g gros sel

100 g sucre/cassonade

1 orange (zeste en julienne)

1 citron (zeste en julienne)

1 citron vert (zeste en julienne)

80 g de gingembre en julienne

1 bouquet d’aneth

1  cas poivre concassé

1 cas baies roses concassées

1 cas genièvre concassé

1 cas coriandre en graines

1 cas graines de moutarde

Progression :

Poser les filets sur un filme alimentaire. Frotter les deux filets avec le mélange sel/sucre etc. gra1Poser l’aneth et superposer les deux filets chair contre chair.

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Filmer et mettre au frigo (dans un plat, car va perdre du jus) avec un poids pour presser un peu. Retourner toutes les 12 h pendant 72 h.ima1

Nettoyer et couper en tranche plus ou moins fine.

 

 

 

 

Crème vanille Hermé / Guerlais

Pour Pierre Hermé :

Ingrédients :

500 g crème fraîche liquide

3 gousses de vanille

125 g sucre semoule

5 jaunes d’œuf

3,5 feuilles de gélatine

330 g de mascarpone

Progression :

Blanchir les jaunes avec le sucre

Portez la crème avec la vanille en ébullition et laisser infuser.

Verser la crème sur les jaunes et cuire comme une crème pâtissière ajouter la gélatine, laisser refroidir.

Fouetter le mascarpone et incorporer dans la crème.

Pour Vincent Guerlais :

Ingrédients :

250 g de crème liquide

50 g de sucre

80 g de jaune d’oeuf

4 g de gélatine

1 gousse de vanille.

Progression :

Blanchir les jaunes avec le sucre. Pocher le tout comme une crème anglaise à 85°C, puis ajouter la gélatine.