Macaron chocolat

Ingrédients :

216 g chocolat (mes filles préfèrent Caraibe 66% de Valrhona)

200 g crème liquide

50 g beurre

ou

Ganache école Lenôtre, plus facile à manier car moins dure :

250 g crème liquide

70 g de lait

20 g de sucre inverti (facultatif)

40 g de beurre

350 g de chocolat 70 %


ou recette Ladurée

290 g chocolat 70%

270 g de crème liquide

60 g de beurre

Porter la crème à ébullition et verser en plusieurs fois sur le chocolat pour faire une émulsion. Incorporer le beurre quand la masse est en dessous de 50°C.


7 bis

Éclair fraise ou framboise

Avec la recette de Christophe Adam qui se trouve sur le blog :

56

Cuisson : Four ventilé préchauffé 210 °C, réduit à 190°C à l’enfournement pour environ 45 min (selon Christophe Le Fur).

J’ai fait des essais de cuisson.  Cela m’a donné un résultat assez satisfaisant.

Mercotte : 180°C four statique, c’est bien aussi, surtout pour des pièces plus petites.

Christophe Adam : Four ventilé 250°C, éteindre et rallumer à 160°C (ventilé) ou 175°C (statique) au bout de 15 min environ (choux gonflés) … cela n’a pas marché chez moi, va savoir pourquoi ???

 

 

La crème :

50 g Mascarpone

50 g crème

10 g sucre glace

zeste citron vert

Comparatif recettes pâte à choux

Je voulais toujours savoir qu’elle est la différence entre les différentes recettes de pâte à choux. J’ai donc fait un tableau excel pour voir les proportions en pourcentage.

Tableau comparatif recettes pâte à choux :

Nom Christophe Adam INBP Pierre Hermé Philippe Conticini
Eau 80 17,06% 125 16,96% 100 16,45% 125 16,45%
Lait 80 17,06% 125 16,96% 100 16,45% 125 16,45%
Beurre 80 17,06% 100 13.56% 90 14,80% 110 14,47%
Sel 2 0,43% 4 0,54% 4 0,66% 5 0,66%
Sucre 3 0,64% 8 1,08% 4 0,66% 5 0,66%
Farine 80 17,06% 150 20,35% 110 18,09% 140 18,42%
Œufs 140 29,85% 225 30,52% 200 32,89% 250 32,89%
Vanille liquide 4 0,85%
Total 469 737 1330 608 760

Progression :

Dans une casserole porter à une bonne ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

A ébullition! verser la farine hors feu en un seul coup et melanger rapidement. Remettre sur le feu et dessécher la pate avec une spatule j’usqu’à l’obtention d’une boule.

Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser tourner la feuille 1 min à petite vitesse pour refroidir la pâte un peu.

Incorporer progressivement les oeufs jusqu’à l’obtention d’une pâte cremeuse. La pâte doit faire un “V”.

 

Bun’s

Cours de cuisine avec Sylvain HERVIAUX, meilleur ouvrier de France 2011.

Ingrédients

  • Farine T65                    500 g
  • Beurre                            50 g
  • Eau                                   275 g
  • Sel                                    10 g
  • Levure fraîche            16,5 g
  • Sucre                               25 g
  • Poudre de lait             20 g

T° de base 48°C

Pétrissage :     10 min petite vitesse, puis 6 min vitesse moyenne

Pointage : 15 min

Peser : 100 g , et bouler (possible de congeler à ce stade, décongeler dans le frigo la veille au soir ou peut être gardé 18h au frigo à 4°C)

Apprêt : 1h 15 (minimum voir 2 h, pour doubler volume)

Cuisson : 12 min 210°C en voûte, 220°C en sole, 180°C four ventilé, avec buée


 

… et voici à quoi çela ressemble :

bun1
Bagel, bun et sandwich (90g), plongé dans pavot, juste après confection (avant apprêt de 90 min)
2
12 min four ventilé à 180 °C, (le trou du bagel était trop petit au départ 🙂
4
Garni : 1) Avocat, chair de crabe, pomme verte 2) Tomate, concombre, roquette, feta, saumon fumé

Garniture chaire de crabe : 500 g chair de crabe, 2 yaourt, 125 g mayo (1 jaune + 125 g pepin de raisin)

Température de base

La température de base en boulangerie est la somme de la température de la farine, de la température ambiante (cuisine) et de l’eau. Le but de cette température est d’arriver à une température idéale de la pâte d’environ 24°C après pétrissage.


 

Exemple : T° de base = 48 °C

T° ambiante dans la cuisine = 21 ° C

La farine est stockée dans la cuisine et se trouve de ce fait à la même température que la pièce, donc T° farine  = 21 °C

21 + 21 = 42, faudrait donc ajouter de l’eau à 6°C, pour une T° de base de 48°C.


 

Je mets la farine dans la cave à vin à 14°C quand il fait trop chaud.

Wagyu T-bone

… auf meiner letzten Reise nach Bayern durch Zufall auf einen Wagyu – Züchter gestossen. Das Fleisch ist fantastisch! Zuhause sofort gebraten. Musste leider mit meiner Mutter teilen, die noch nie so ein zartes Stück Rindfleisch genossen hatte. Das Fleisch für Rindsrouladen soll auch hervorragendst sein. Fahrt mal hin … die Reise lohnt sich, auch wenn das Fleisch schon eher luxuriös teuer ist.

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Cuisson 90 sec. chaque coté, poêle très chaude, puis au four 120°C pendant 20 min et 5 min repos four éteint. Tout simplement divin!