The religieuse project – Part I – Cremeux chocolat

 

 

rel2rel1

Ingrédients : 

Pour la ganache chocolat :

110 g lait entier

160 g chocolat noir (en pistoles)

Pour la crème pâtissière :

40 g jaunes d’œuf (2 gros jaunes)

40 g sucre semoule

20 g Maïzena

7,5 g cacao poudre

390 g lait entier

Progression :

Faire une ganache bien émulsionnée en versant le lait bouillant en plusieurs fois sur le chocolat.

Blanchir les  jaunes avec le sucre et la Maïzena, ajouter le cacao en poudre. Détendre avec un peu de lait bouillant, puis cuire comme une crème pâtissière.

Incorporer la ganache et réserver au frais.

 

 

 

 

Cuire des frites

Théoriquement on jette les frites dans un bain de 160°C pour les précuire, puis dans 180°C pour les dorer.

Petite expérience avec ma “friteuse” sur gaz :

Bain de 160°C descend à 111°C avec des pommes de terres crues.

Pour un démarrage à 180°C l’huile descend à 125°C …. comme quoi la théorie ne correspond pas toujours à la réalité … elles étaient quand même croustillantes.

frites

 

Poularde de Bresse façon Alain Chapel

Volaille cuit dans la crème ….

Ingrédients :

1 poularde de Bresse de 1.8 kg

1 oignon

200 g champignons (morilles)

2 verres vin jaune

2 jaunes d’œuf (pour lier la sauce)

Progression :

Fariner et colorer les morceaux de volaille (huile arachide), jeter le gras.

Suer oignon émincé, ajouter les champignons, puis la volaille et arroser avec le vin jaune, faire réduire le vin puis couvrir de crème et cuire 35 min. Lier la sauce avec les jaunes.

Cours de cuisine Christophe Le Fur

Langoustine – Soupe de carottes

Ingrédients

  • 3 à 4 (calibre 16/20) langoustines glacées par personne
  • 400 g de carottes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon rouge

Faire un bouillon avec les têtes de langoustines (couvrir eau, laisser cuire 20 minutes).

Suer oignon ail et carottes et cuire dans un litre de bouillon de langoustines. Mixer et assaisonner.

Saisir les queues de langoustines à la planche, poser sur la soupe.

photo (4)

Condiment carotte violette aigre/douce et billes carotte jaunes

Tailler la carotte violette en biseau et cuire dans

125 g eau

40 g sucre

15 g vinaigre blanc

1 fleur de badiane

4 graines de poivre

zeste d’orange

Cuire les billes carotte jaune à l’anglaise.

Cours de cuisine de Christophe Le Fur

Dos de lieu jaune

Confit au gros sel, betterave au vinaigre, crème raifort/moutarde

Le poisson

  • dos de lieu sans peau, enrober 12 min dans gros sel pour raffermir la chair
  • rincer
  • cuire vapeur 6 à 8 min

Les légumes

  • centrifuger 2 betteraves rouges
  • cuire 4 betteraves rouges dans le jus, ajouter vinaigre balsamique à la fin, réduire jus et monter avec une noix de beurre
  • couper oignon nouveau en deux ou quatre, donner coloration dans une poêle et rôtir au four

Le condiment 

  • 50 g crème, monter avec une cac de moutarde à l’ancienne et une cac de raifort

photo (2)photo (3)

Cours de cuisine Christophe Le Fur

Pâte feuilletée rapide

Cette méthode consiste à mélanger dès le départ tous les ingrédients. Parfait pour fond tartes, apéros.

Ingrédients :

Farine 375 g

Sel 8 g

Eau 190 g

Beurre 290 g (cubes 3cm)

Progression :

Pétrir sans trop travailler, éviter d’écraser les morceaux de beurre.

Bouler, laisser reposer 5 min.

Tourer avec repos au frigo entre les tours.

 

Florentins

Facile à faire et se mangent sans faim, faut juste avoir les moules pour les cuire. Voici la recette du maître Vincent Guerlais.

Ingrédients :

85 g beurre

100 g miel

165g sucre

85 g crème liquide

Cuire l’ensemble à 120°C

florentin3

et verser dedans

75 g oranges confites (petits cubes)

75 g mélange fruits confits (petits cubes)

puis

200 g amandes effilées

et à la fin

10 g de farine

Mélanger délicatement et verser sur un papier cuisson. Étaler pour atteindre une épaisseur de 2 à 3 mm.

florentin1bis


Cuisson : Four ventilé 170°C pendant 8 min.


florentin1

Avec une poche à douille avec un petit trou faire des petits ronds de chocolat tempéré sur des feuilles guitares (ou simplement film alimentaire) et poser dessus les biscuits. Laisser cristalliser le chocolat.

florentin4

Macaron chocolat

Ingrédients :

216 g chocolat (mes filles préfèrent Caraibe 66% de Valrhona)

200 g crème liquide

50 g beurre

ou

Ganache école Lenôtre, plus facile à manier car moins dure :

250 g crème liquide

70 g de lait

20 g de sucre inverti (facultatif)

40 g de beurre

350 g de chocolat 70 %


ou recette Ladurée

290 g chocolat 70%

270 g de crème liquide

60 g de beurre

Porter la crème à ébullition et verser en plusieurs fois sur le chocolat pour faire une émulsion. Incorporer le beurre quand la masse est en dessous de 50°C.


7 bis