Exquim’o – Vincent Guerlais

Mousse citron vert :

66 g de crème

66 g de lait

1 gousse de vanille

1 zeste de citron vert

60 g de jaune d’oeuf

40 g de sucre

5 g de poudre à crème ou maizena

5 g de gélatine (+30 g d’eau)

200 g de crème montée

Faire bouillir lait, crème, zeste et vanille. Melanger les jaunes, le sucre puis ajouter la poudre à crème et cuire comme une Anglaise à 84°C, ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 30°C et incorporer en plusieurs fois la chantilly. Mouler en flexipan, congeler, puis plonger dans glaçage chocolat au lait.

Glaçage chocolat au lait :

200 g chocolat au lait

30 g de beurre de cacao

70 g d’amandes hachées torréfiés

Tartelette citron meringuée – Vincent Guerlais

Appareil citron :

90 g jus de citron

90 g jus de yuzu

1/2 zeste de citron

10 g de sucre

4 oeufs

1/2 feuille de gélatine

145 g de chocolat blanc

12 g de beurre de cacao

Porter à ébullition les jus avec le sucre, y verser les oeufs et cuire à 84°C (épaississement).

Verser dedans le chocolat blanc, beurre de cacao et la gélatine, mixer et reserver au frais.

Pâte sucré :

48 g de beurre

1 g de sel

35 g de sucre glace

12 g de poudre d’amandes

20 g d’oeuf

95 g de farine

Sabler tous les ingrédients à la feuille puis ajouter les oeufs. Pétrir sans corser. Reserver au frigo 24h.

Meringue italienne :

200 g de sucre

65 g d’eau

100 g de blanc d’oeuf

Etaler la pâte à 2 mm, précuire dans flexipan à 175°C pendant 10 à 12 min, garnir.

Colorer meringue sous le grill ou chalumeau.

 

 

 

La battle : Guerlais – Hermé

Macaron citron
Macaron citron

Les recettes de Vincent Guerlais et de Pierre Hermé ont des petites différences. Laquelle emporte la battle?

Pierre Hermé Vincent Guerlais
g % g %
Poudre d’amandes 300 25,10 205 27,74
Sucre glace 300 25,10 205 27,74
Sucre 300 25,10 160 21,65
Eau 75 6,28 37 5,01
Œuf liquide (à monter) 110 9,21 72 9,74
Œuf liquide 110 9,21 60 8,12
Meringue italienne 485 40,59 269 36,40
Total 1195 739

 

Testé à l’aveugle par le personnel de la Polyclinique de l’Atlantique.

… et c’est Vincent Guerlais qui gagne avec une avance notable (>70% des votes)

Guimauve

Ingrédients :

180 g d’eau

80 g de miel

500 g de sucre

28 g de gélatine en feuille

180 g de blanc d’oeuf

Progression :

Cuire le miel, le sucre et l’eau à 130 °C, ajouter la gélatine ramollie et verser sur les blancs semi-montées puis laisser tiédir au batteur à 45 °C. parfumer.

 

 

Macaron fraise citron vert – Vincent Guerlais

Ingrédients :

300 g de lait entier

3 jaunes d’oeuf

120 g de sucre semoule

25 g de maizena

2 feuilles de gelatine (4 g)

120 g de beurre doux

1 gousse de vanille

1 zeste de citron vert

120 g de crème montée

Progression :

Mettre le lait à boullir avec la vanille et le zeste.

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maizena. Détendre avec un peu de lait chaud, puis verser dans le lait chaud et cuire comme une crème anglaise. Ajouter la gelatine ramollie et le beurre.

Refroidir à 30 ° C et ajouter la crème montée.

Garnir le macaron et ajouter des fraises fraiches.


 

Macarons – Recette de base

La recette de base préférée de mes filles est de Vincent Guerlais, plus consistante que celle de Pierre Hermé.

Ingrédients :

205 g sucre glace

205 g poudre d’amande

160 g sucre

37 g eau

72 g blanc d’œufs (montés)

60g blanc d’œufs (liquide)


Pour les macarons chocolat ajouter 25 g de poudre de cacao dans la poudre d’amande et 5 g de blanc d’œufs (liquide).


Sortir les blancs d’œufs au moins une heure avant du frigo.

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace et bien mélanger.

Cuire sucre et eau à 118°C et verser sur les blancs montés. Continuer à battre à vitesse moyenne pendant 5 min pour refroidir cette meringue à l’italienne.

Verser dessus les blancs liquides puis le mélange sucre glace/poudre d’amandes et macaronner, pour obtenir un appareil lisse et brillant.

Coucher des petits ronds sur papier cuisson avec une douille 8 ou 10. Tapoter la plaque par le dessous pour faire disparaître des éventuelles pointes de chapeau.

Laisser croûter au moins 30 min.


Cuisson : Four ventilé 150°C  pendant 10 à 12 min. Ouvrir la porte du four après 7 min de cuisson pour laisser échapper la vapeur.

Enlever de la plaque pour arrêter la cuisson et laisser bien refroidir sur la feuille de cuisson (sinon ils restent collés) avant de les retourner pour les garnir.


Belle vidéo qui explique le tout :

http://cuisine.journaldesfemmes.com/gastronomie/macaron-agape-de-pierre-herme-la-recette-en-video/


Macaron paris match

Chausson pommes noisettes

Noisettes caramelisées :

100 g de noisettes

40 g de sucre

10 g de beurre

Carameliser les noisettes avec le sucre puis ajouter le beurre, refroidir

Pommes au beurre

3 pommes

15 g de beurre

20 g de sucre

Couper les pommes en petits cubes puis le faire revenir avec le beurre et le sucre.

Rond de pate feuilleté diamètre de 12 cm épaisseur 3 mm, donner un coup de rouleau au milieu pour faire un ovale.

Dorer les bords et garnir le centre, replier en deux, appuyer sur les bords pour souder, retourner et poser sur plaque, dorer légèrement. Laisser reposer 2 mi au frais. 2ème dorures oeuf entier et rayer avec dos de couteau, faire 3 trous.

Cuisson : four ventilé 210° C 15 min.