… toute la cuisine que j'aime
Mousse citron vert : 66 g de crème 66 g de lait 1 gousse de vanille 1 zeste de citron vert 60 g de jaune d’oeuf 40 g de sucre 5 g de poudre à crème ou maizena 5 g de gélatine (+30 g d’eau) 200 g de crème montée Faire bouillir lait, crème, zeste …
Appareil citron : 90 g jus de citron 90 g jus de yuzu 1/2 zeste de citron 10 g de sucre 4 oeufs 1/2 feuille de gélatine 145 g de chocolat blanc 12 g de beurre de cacao Porter à ébullition les jus avec le sucre, y verser les oeufs et cuire à 84°C (épaississement). …
Les recettes de Vincent Guerlais et de Pierre Hermé ont des petites différences. Laquelle emporte la battle? Pierre Hermé Vincent Guerlais g % g % Poudre d’amandes 300 25,10 205 27,74 Sucre glace 300 25,10 205 27,74 Sucre 300 25,10 160 21,65 Eau 75 6,28 37 5,01 Œuf liquide (à monter) 110 9,21 72 9,74 …
Ingrédients : 180 g d’eau 80 g de miel 500 g de sucre 28 g de gélatine en feuille 180 g de blanc d’oeuf Progression : Cuire le miel, le sucre et l’eau à 130 °C, ajouter la gélatine ramollie et verser sur les blancs semi-montées puis laisser tiédir au batteur à 45 °C. parfumer. …
Ingrédients : 300 g de lait entier 3 jaunes d’oeuf 120 g de sucre semoule 25 g de maizena 2 feuilles de gelatine (4 g) 120 g de beurre doux 1 gousse de vanille 1 zeste de citron vert 120 g de crème montée Progression : Mettre le lait à boullir avec la vanille et …
Ingrédients : 125 g de lait 150 g de chocolat au lait 15 g de beurre salé 50 g de poudre de noix de coco grillé (étaler sur une plaque et dorer au four à 180 °C) Progression : Chauffer le lait, emulsionner le chocolat, ajouter coco et beurre.
Ingrédients : 200 g purée de passion 375 g chocolat blanc 60 g de beurre Progression : Chauffer la purée de passion et emulsionner le chocolat blanc, ajouter le beurre et laisser refroidir, filmé au contact.
Ingrédients : 200 g de crème 400 g de chocolat blanc 80 g de beurre 1 gousse de vanille Qs griottes Progression : Chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser. Faire une ganache avec le choclat blanc et le beurre. Garnir les macarons et ajouter 1 griotte coupée en deux.