Trouvé un moule de madeleines, donc parti pour des essais madeleines. Les recettes trouvées de Conticini et Michalak sont quasi identiques, devraient donc être vraies :
| Conticini | Michalak | ||||
| Beurre doux | 135 g | 21% | |||
| Beurre demi-sel | 135 g | 22% | |||
| Sucre | 140 g | 22% | 140 g | 23% | |
| Lait | 50 g | 8% | 50 g | 8% | |
| Farine | 125 g | 20% | 125 g | 20% | |
| Levure chimique | 5 g | 5 g | |||
| Oeufs | 150 g | 24% | 150 g | 24% | |
| Miel | 2 càc | 15 g | |||
| Huile d’arachide | 1 cas | ||||
| Fleur de sel | 2 pincées | ||||
| Total | 605 g | 620 g | |||
| 1 oeuf = 50g | |||||
Méthode :
Conticini blanchit les oeufs avec le sucre et ajoute les autres ingrédients au fur et à mesure.
Michalak ajoute oeuf par oeuf dans le reste des ingrédients, le resultat se ressemble.
Les deux mettent la pâte au frigo pour au moins 2 h, voir une nuit, afin de créer un choc thermique lors de la cuisson pour avoir une belle bosse.
J’ai obtenu la plus belle bosse avec la pâte à température ambiante. De plus la pâte est liquide à température ambiante et le moule se remplit plus facilement (remplir 4/5ème).
Beurrer et fariner les moules.
Pour la cuisson ils préchauffent le four jusqu’à 240°C, puis enfournent à 210 °C et baissent la température au bout de 5 min.
Avec mon moule en métal (mieux qu’un moule en silicone) cette technique donne trop de coloration d’emblée, j’ai donc baissé les températures, préchauffé à 210°C et cuisson 190° C à four ventilé pour une bonne dizaine de minutes.
